duminică, 7 august 2016

Sarea în bucate




SAREA ÎN BUCATE

Dacă vă simțiți confuz(ă) după ce ați citit nenumăratele mesaje din mass media și de pe Internet despre ce alimente și suplimente sunt bune sau rele pentru dumneavoastră, consolați-vă cu ideea că nu sunteți singur. Mulți oameni nu știu ce să mai ia de bun din bombardamentul de informații contradictorii care se fac publice în ziua de azi. Partea proastă este aceea că omul obișnuit, fără studii în domeniul nutriției, va alege întotdeauna acele recomandări care se potrivesc cu gusturile și obiceiurile lui alimentare. Dacă va citi, de pildă, un articol despre pericolele sării și unul despre binefacerile acesteia, el va continua s-o folosească cu și mai mare încredere, pentru că, oricum, a fost învățat de mic că o mâncare fără sare n-are niciun gust. Logica lui imediată va fi aceasta: Dacă nici experții nu se pot pune de acord cu ce e bun și ce e rău pentru sănătate, atunci nimeni nu știe sigur cum stă treaba, așa că nu contează ce și cum mănânci. Oricum, bolile sunt o fatalitate de care, mai devreme sau mai târziu, nimeni nu scapă.

Realitatea e mai puțin simplă. Sarea nu e sare și-atât. Puțini știu că există sare bună și sare rea. Iar și mai puțini știu că, de fapt, noi nici n-avem nevoie să adăugăm sare în mâncare. E doar un obicei, perpetuat în timp, probabil de pe vremea când am început să mâncăm carne, care, știm cu toții, fără sare n-are niciun gust. Prin urmare, dacă nu putem renunța la acest obicei, măcar să alegem sarea mai sănătoasă.

Ca și zahărul alb și făina albă, sarea albă este, practic, un produs rafinat, fără nicio valoare nutritivă. Ca s-o facă mai puțin perisabilă și să-i extindă valabilitatea la raft, sarea a fost complet devitalizată, adăugându-i-se în același timp substanțe care sunt toxice pentru organismul uman și care, prin urmare, n-au ce să caute în dieta noastră. Sarea rafinată este un produs chimic, golit de toate mineralele și oligoelementele pe care le conține în mod natural sarea. Mai mult, acestei sări i s-au introdus o serie de aditivi artificiali, printre care ferocianură de sodiu (E-535), ferocianură de potasiu (E-536) și silicat de aluminiu (E-559), cu rol de antiaglomeranți. Sarea de masă rafinată poate provoca creierului nostru aceleași efecte ca monoglutamatul de sodiu (E-621), care are proprietăți adictive (creează dependență) și produce leziuni pe creier. Ceva de care, în mod sigur, vrem să ne ferim. Cel mai important mineral care lipsește din sarea rafinată este magneziul, necesar, între altele, pentru echilibrul hormonal, metabolizarea calciului, fosforului, sodiului, potasiului și vitaminei C, ca și pentru producția de insulină.

Vestea bună este că există (încă) în comerț și tipuri de sare naturală, benefică organismului nostru. Pe primul loc se situează sarea de Himalaya, care conține peste 80 de minerale esențiale, între care magneziu, calciu și potasiu. Acestea ajută corpul să-și păstreze ph-ul alcalin și nu influențează aproape deloc tensiunea arterială. Pe locul doi aș pune sarea de mare (nerafinată!), bogată în iod natural, un mineral care nu este produs de organismul nostru, și care este important nu numai pentru buna funcționare a tiroidei, ci și a hormonilor. Iodul natural are proprietăți antibacteriale, antiparazitice, antivirale și anticancer. În sfârșit, nici sarea noastră grunjoasă, de ocnă, nu-i mai prejos. Încă se mai poate cumpăra toamna, în sezonul murăturilor, din piețe, și are prețul cel mai mic. Râșniți-o în râșnița de cafea și folosiți-o! Moderat, dar cu încredere. Și un ultim pont: nu adăugați niciodată sarea în mâncarea fierbinte: îi anulați toate proprietățile.

SAREA DE BUCĂTĂRIE SAU CLORURA DE SODIU
Dr. Călin Mărginean

Consideraţii generale cu privire la substanţă

Formulă chimică: NaCl (clorură de sodiu)
Masă moleculară: 58,5
Este o SARE derivată dintr-un acid puternic (HCl) şi o bază puternică (NaOH). Caracter neutru
• Moleculă mică, formată dintr-un metal alcalin, extrem de reactiv (Na) şi un halogen (Cl)
• Legătura dintre metal şi nemetal este puternică, de tip ionic
• Formează cristale de culoare incoloră, ce se amestecă în orice proporţie cu apa, fiind din acest motiv şi foarte higroscopică; se dizolvă şi în unii solvenţi organici polari
• Gust sărat (de unde-şi trage şi numele), datorat în cea mai mare clorului
• Se extrage din mine, prin diverse metode („a saramurii”...), sau prin evaporarea apei de mare; rezultă şi prin diverse reacţii de laborator
• În România, zăcămintele de sare se numesc OCNE, iar muncitorii OCNAŞI
• În unele zone (Africa occidentală) sarea a fost folosită timp de secole drept monedă de schimb, fiind foarte rară
• Utilizări: industria alimentară (dă gust specific mâncării, conservant, pentru murat...), industria chimică de sinteză (a sodei caustice, a celei calcinate, obţinerea Na metalic, a Cl2, tăbăcărie, diverse sinteze chimice...)

BIBLIA abundă în pasaje referitoare la SARE

• Vorbirea voastră să fie totdeauna cu har, dreasă cu SARE, ca să ştiţi cum să răspundeţi fiecăruia (Coloseni 4,6)
• SAREA e bună, dar dacă-şi pierde gustul ei, prin ce i se va da înapoi acesta? (Luca 14,34)
• Voi sunteţi SAREA pământului (Matei 5,13)
• Să aveţi SARE în voi înşivă şi să trăiţi în pace unii cu alţii (Marcu 9,50)
• Pentru că fiecare om va fi SĂRAT cu foc şi orice jertfă va fi sărată cu sare (Marcu 9,49)

ÎNŢELEPCIUNEA POPULARĂ a considerat SAREA de o importanţă covârşitoare, incluzând-o în proverbe

• SAREA-i bună la fiertură, însă nu peste măsură
• Nu e meşteşug a găti mâncare, ci e meşteşug a o găti din SARE
• Ca SAREA-n bucate
• Mănânci un sac de SARE cu un om şi tot nu-l cunoşti
• Decât pâine cu unt şi mă uit în pământ, mai bine pâine cu SARE şi mă uit la soare
• Cum SĂREZI, aşa mănânci
• Îi făgăduieşte marea cu SAREA şi-i dă ce curge pe apă
• Linguşirea se lipeşte unde SAREA lipseşte
• Nimeni nu-ţi pune SARE în mămăligă
• SARE până nu cere, să nu-i dai cuiva

Cuvântul „SARE” poate avea mai multe sensuri, în funcţie de particula care-l însoţeşte

• De bucătărie: NaCl, denumirea populară
• Gemă: forma de NaCl din zăcământ
• De mare: amestec de săruri rezultate în urma evaporării apei de mare, cu predominanţa netă a NaCl. Utilizaţi-o!
• Amară: sulfatul de magneziu (MgSO4)
• Seignette: tartratul dublu de potasiu şi sodiu
• De măcriş: combinaţie de acid oxalic şi oxalat acid de potasiu
• De lămâie: acidul citric (E 330)
• Fără sodiu: amestec de KCl, MgCl2 şi NH4Cl
• Potasică: îngrăşământ agricol format din KCl şi alte două componente: silvinit şi kainit
• De baie: NaCl 96-99% + agent de spumare 1-4%
• Săruri: denumire generică, dată unor substanţe rezultate în urma reacţiei unui acid cu o bază

Metabolismul SĂRII în organism

• Corpul absoarbe Na+ la nivelul duodenului (cea mai mare parte) prin mecanism activ, printr-o „pompă de sodiu”, cu mare consum energetic, cale pe care se absoarbe şi glucoza (la fiecare atom de Na, o moleculă de glucoză)
• Organismul are capacitatea să reabsoarbă Na+ la nivelul rinichiului
• Fiecare ion de Na+ este urmat pasiv de un anion de Cl-
• În general, absorbţia este strict dependentă de aport
• Eliminarea sa se face preponderent pe cale renală şi secundar prin transpiraţie, sau scaun
• Necesarul zilnic este de 2-3 g de NaCl (unii susţin că ar fi şi mai scăzut !), dar cantitatea este frecvent, cu mult depăşită (10-15 g/zi)
• Există persoane care răcesc mâncarea adăugându-i sare (Banat, Ardeal) cu consecinţe nefaste asupra sănătăţii lor
• Na+ este un cation extracelular, celulele organismului ţinând cu orice preţ să-l scoată din celulă, pentru aceasta consumând o mare cantitate de energie

Funcţiile Na+ în organism

• Asigură diferenţa de potenţial transmembranar, alături de K+
• Asigură conducerea influxului nervos
• Are o capacitate deosebită de a reţine apa în corp, iar în exces, determină creşterea tensiunii arteriale sau/şi edeme
• Este esenţial pentru buna funcţionare a sistemului nervos central şi a inimii
• Asigură volumul şi calitatea mediului intern. Un atom de Na+ este capabil să reţină 8-12 molecule de apă
• Menţine permeabilitatea normală a membranelor celulare
• Surse: larg răspândit în cereale, legume şi fructe, la valori de sub 100 mg/100 g produs, cu excepţia spanacului (510) şi a ciupercilor (200). Toate alimentele de origine animală conţin cantităţi de Na+ superioare valorii de 100 mg%, dar mai ales lactatele!
• Tratamentul diuretic intempestiv, transpiratul abundent şi dieta hiposodată produc stări asociate cu deficit de Na+
• Există grupe populaţionale (rasa neagră) care au o capacitate înăscută de a reţine sarea => risc de hipertensiune arterială (HTA) la un consum normal

Funcţiile CL- în organism

• Din el, stomacul face acid clorhidric, pentru a asigura pH-ul optim al digestiei
• Esenţial pentru transmiterea influxului nervos
• Intră în structura multor proteine structurale
• Surse (mg/100 g produs): ciuperci (800), smochine (55), vinete (50), coacăze negre (15), alune, salată, mere, pere, grepfrut, orez, piersici, struguri, caise

Excesul de SARE (prin alimentație) poate genera multiple dereglări în organism

• Creşte pofta de mâncare, iar până la exces ponderal/obezitate este numai un pas
• Creşte volumul circulant, cu risc de edeme
• Risc major de hipertensiune arterială: se ataşează de peretele vascular, absoarbe apă şi „umflă” vasele spre înăuntru
• Ateroscleroză
• Creşterea acidităţii gastrice cu risc ulcerogen
• Suprasolicitarea funcţiei renale
• Scade durata medie de viaţă
• Creşte riscul de cancer, în special gastric
• Osteoporoză

Sfaturi utile!

• Reducerea cu 1/3 a consumului de sare se asociază cu creşterea duratei de viaţă cu 6-7 ani (studiu finlandez) => numărul de ani ai vieţii dvs. va fi invers proporţional cu cantitatea de sare pe care pe care o ingerați! În acest sens, nu folosiţi preparatele care conţin E-621 (glutamat monosodic)!
• „Dacă vreţi să fiţi sănăto(a)s(ă) nu puneţi niciodată solniţa pe masă!”
• Atenţie la SAREA ASCUNSĂ din: produsele de panificaţie, murături, mezeluri, conserve...
• DOAR DACĂ sunteţi hipotensiv(ă) şi DOAR DACĂ aveţi manifestări de intoleranţă (cefalee, vertij, leşin...) creşteţi uşor consumul de sare, dublat de un consum sporit de lichide
• Evitaţi sarea iodată! Conţine iodat de potasiu (KIO3), agent pro-oxidant periculos. Dacă aveţi deficit de iod, utilizaţi iodură şi nu iodat de potasiu/sodiu!!!
• Evitaţi murăturile: conţin histamină, multă sare ascunsă şi sunt un aliment acid
• Evitaţi magazinele/restaurantele fast-food, dar mai ales evitaţi să treceţi cu copiii pe-acolo. Gusturile se pervertesc uşor, dar se reeducă cumplit de greu, adesea niciodată!


5 comentarii:

  1. Foarte bun, interesant si...de bagat la cap acest articol, ca si celelalte....felicitari si...la mai multe de acest gen

    RăspundețiȘtergere
  2. Mai studiati putin.

    Sarea (sodiu) este necesar pt. o buna functionare a inimii. Daca o persoana transpira mult, sodiu din alimente nu este ecesar. Exemplu - maratonistii si ultra maratonistii consuma pastile de sare pe durata concursului.

    Zaharul este NUTRIENT esential. Se transforma in glucoza, care este hrana creierului. Zaharul din vegetale, vine impreuna cu alti nutrienti, dar in esenta, este acelasi lucru cu zaharul rafinat. Problema la dulciuri nu este zaharul rafinat, cu produsele de origine animala folosite (lapte si oua) + uleiurile.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Anonim, ne spui și noua, ignorantilor, ce studii stiintifice recomanda consumul de sare si zahar rafinat? Caci intelegem din comentariul tau ca medicul Calin Marginean e intr-o mare eroare...

      Ștergere
    2. https://chriskresser.com/shaking-up-the-salt-myth-the-dangers-of-salt-restriction/ Din experienta mea - daca esti sedentar aproximativ 3000 calorii din fructe si legume ii perfect. Daca te pui pe sport - atletism (sa zicem un minim de 30km alergati pe saptamana) - cere corpul extra sare (in special vara) si zahar. Problema apare, daca bagi prajituri si torturi - adica o combinatie zahar + lapte + ou. Dar, nu zaharul este problema, ci produsele animale.

      Recomand, pt. sportivii vegani zaharul de nuca de cocos de la DM. hmmmmm - delicios.

      Ștergere
    3. Total de acord cu cele spuse mai sus! "daca esti sedentar aproximativ 3000 calorii din fructe si legume ii perfect. Daca te pui pe sport - atletism (sa zicem un minim de 30km alergati pe saptamana) - cere corpul extra sare" Asa este!

      Ștergere

Dar mai întâi, rețineți: A comenta pe acest blog (ca și pe oricare altul) este un privilegiu, nu un drept. De aceea, vă rugăm:
- Referiți-vă, pe cât posibil, doar la subiectul postării.
- Folosiți un limbaj decent.
- Dacă intrați în polemici cu alți comentatori, folosiți argumente, nu injurii.
- Pentru mesaje de interes personal adresate administratorilor blogului (schimb de link, propuneri de colaborare etc.) folosiți formularul de CONTACT, aflat în partea de sus a paginii.
Comentariile care nu respectă aceste cerințe nu vor putea fi publicate.
Vă mulțumim și vă așteptăm cu interes opiniile și sugestiile.

Avertisment!

Frumoasa Verde” este un blog de cultură generală, care cuprinde teme din toate domeniile vieții. Articolele din domeniul sănătății sunt alcătuite sau preluate cu grijă, din surse considerate de noi respectabile, dar nu se constituie în sfaturi medicale autorizate.