-->
TOTUL DESPRE CIOCOLATĂ
Unora dintre noi ne vine greu să ne imaginăm chiar şi o zi fără ciocolată, ca să nu mai vorbim de o viaţă întreagă. Dar ciocolata, aşa cum o cunoaştem noi azi, este o descoperire recentă. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, ciocolata nu era o mâncare, ci o băutură, şi nu una dintre cele mai delicioase. Ea a fost adusă din Lumea Nouă, fiind total necunoscută Europei până în secolul al XVI-lea. În Mexic, America Centrală şi de Sud, este însă consumată de mii de ani. În 1519, Cortez i-a văzut pe azteci pregătind o băutură ciudată pentru regele lor, Montezuma, din nişte seminţe colorate. Era ciocolata, din care acesta bea zilnic vreo 50 de căni.
Istoria ciocolatei
În culturile mayaşă şi aztecă, boabele de cacao,
uscate, prăjite şi măcinate, se amestecau cu apă, faină de porumb, ardei iuţi
şi vanilie, pentru a prepara o licoare condimentată, care se servea rece şi neîndulcită,
numită xocolātl, adică „apa amară”. Aztecii credeau că ciocolata furnizează
energie, înţelepciune şi potenţă sexuală (acelaşi lucru se crede, desigur, şi
în ziua de astăzi, cel puţin în ceea ce priveşte ciocolata autentică). Ei spuneau că arborele de cacao a fost furat din
paradis de zeul Quetzalcoatl, care l-a adus pe pământ şi i-a învăţat pe oameni
cum să-i prepare fructul. Într-adevăr, cacohuaquatl în limba incaşă înseamnă
„cadoul grădinarului paradisului pentru oameni“, adică al zeului
Quetzalcoatl. Consumul de ciocolată era rezervat doar regilor, preoţilor şi
războinicilor de elită. Triburile învinse trebuiau să plătească tribut în boabe
de cacao, folosite pe post de monedă în societatea aztecă. Conchistadorii
au găsit 25.000 de chintale de cacao în încăperile tezaurului lui Montezuma (un
sclav costa 100 de boabe de cacao), dar n-au fost deloc impresionaţi. „Băutura
este greţoasă… şi are un fel de drojdie total neplăcută la gust”,
nota un misionar spaniol. „Pare mai potrivită pentru porci decât pentru om”,
zicea un altul. Nici lui Hernando Cortez nu i-a plăcut, găsind-o cam amară
pentru gustul lui, dar a întrevăzut ideea unei afaceri, aşa că şi-a făcut
propria plantaţie. S-a întors în Spania cu boabele, iar bucătarii locali au
început să adapteze reţeta la gustul europenilor. Au scos ardeiul iute şi au
adăugat zahăr de trestie şi mirodenii (scorţişoară, cuişoare, anason) şi astfel
oamenii s-au acomodat cu noua licoare.
La început,
preţul ciocolatei era exorbitant şi era exclusiv o băutură a nobilimii.
A fost şi exclusiv spaniolă timp de aproape 100 de ani, căci secretul a fost
păstrat cu sfinţenie. Spaniolii creşteau arborii de cacao pe plantaţiile din
Lumea Nouă şi aduceau boabele pentru prelucrare în Spania, la mănăstiri,
departe de ochii curioşilor. La începutul sec. al XVII-lea monopolul s-a
spart, iar ciocolata şi-a început drumul prin Europa. În 1657 s-a deschis
în Londra primul local unde se servea ciocolată elitelor ce-şi puteau permite o
ceaşcă. E puţin probabil ca vreunui consumator din zilele noastre să-i fi
plăcut acel preparat. Şi asta pentru că era făcut cu apă şi din boabe întregi
de cacao, nu din praf, ca astăzi. În ce consta diferenţa? În untul de cacao. Boabele de cacao conţin
mai mult de 50% o grăsime vegetală de culoare galben pal, care
făcea băutura grea şi uleioasă. Pentru a prepara ciocolată, aceasta se bătea spumă
cu un tel special, în scopul dispersării uleiului în lichid. În 1828, o
invenţie olandeză a schimbat situaţia. Conraad van Houten, căutând o metodă de
a face băutura mai puţin grasă, a construit o presă care storcea untul de cacao
din boabe. Existau la vremea aceea două sortimente de ciocolată. Primul era
fără unt de cacao, adică sub formă de pulbere (aceasta a fost punctul de
plecare al ciocolatei calde pe care o ştim astăzi). Atunci când o parte din
untul stors a fost din nou încorporat în ciocolată, s-a petrecut ceva deosebit.
Aceasta s-a transformat dintr-un produs aspru şi fărâmicios în ceva care se
întărea la temperatura camerei, dar care se dizolva în valuri de arome când îl
băgai în gură. Acesta a fost cel de al doilea sortiment. Marea surpriză a venit în 1847, când J.S. Fry & Sons din
Bristol, Anglia au produs „ciocolata de mâncat”, transformată în cele din urmă, dintr-un lichid, într-o tabletă solidă. În 1875,
în Elveţia, i s-a adăugat lapte. În 1895, Milton Hershey a vândut
primul baton de ciocolată ieftină, produsă în masă, în Pennsylvania, SUA. În
timpul celor două războaie mondiale, raţia zilnică a trupelor americane conţinea
batoane de ciocolată, ceea ce a dus la o creştere fără precedent a cererii de
acest produs. În timpul celui de-Al Doilea Război Mondial, ciocolata a ajuns şi
în Orient, fără să fie însă un aliment căutat. Chinezii mănâncă și azi,
în medie, un baton de ciocolată pe zi, în timp ce britanicii, de trei ori mai
mult.
Descrierea plantei
La
jumătatea secolului al XVIII-lea, naturalistul Carl von Linné propune denumirea ştiinţifică
pentru arborele de cacao, acesta devenind în mediile academice ale vremii
„theobroma” – hrana zeilor. Arborele de
cacao
(Theobroma cacao) îşi are originea în pădurile ecuatoriale din America
Latină, mediul ideal pentru această plantă, ai cărei lăstari se dezvoltă numai
în mediu cald, umed şi umbrit de plante înalte cum ar fi bananierii sau palmierii. Planta este verde tot timpul anului şi la maturitate poate atinge
5-6 m înălţime. Florile, frumoase dar urât mirositoare, cresc direct din
trunchi şi nu pe ramuri, ca la ceilalţi arbori. Fructele sunt ovale, au 20-25
cm lungime şi greutatea de 300-500 g. În interiorul pulpei zemoase se găsesc
boabele de cacao, dispuse în rânduri, având dimensiuni diferite, în funcţie de
specie. Un arbore de cacao produce circa 40 de fructe, de la care se pot recolta
până la 1 kg de boabe de cacao, iar un fruct conţine 25-40 boabe. Ciclul de
dezvoltare al plantei este destul de lung, astfel încât numai după 5 sau 6 ani
arborii de cacao încep să producă flori care au puterea să ajungă la
maturitate. Abia în acest moment se poate aprecia că arborele de cacao îşi începe
rolul economic. Durata de exploatare a unui arbore de Theobroma este de
circa 25 de ani, după care capacitatea de producţie a plantei începe să scadă,
iar planta este înlocuită cu alta, mai tânără.
În Puerto Escondido – Honduras, America
Centrală, descoperirile arheologice au găsit vase cu teobromină ce datează din
anii 1100 î.e.n., substanţa fiind un extract din seminţe cacao, care se folosea
la producerea unor băuturi alcoolice. Aztecii considerau sfânt arborele de
cacao (darul zeului Quetzalcoatl). Băutura alcoolică rezultată din fructele de
cacao fermentate se prepara dintr-un amestec de apă, cacao, porumb, vanilie şi
piper.
Fabricarea ciocolatei
Locul
privilegiat al ciocolatei în civilizaţiile moderne se datorează atât aromei
sale unice, cât şi aurei magice, transmisă de-a lungul timpului. Să o produci nu e deloc uşor.
Boaba de cacao are o alcătuire complexă, conţinând peste 300 de substanţe
chimice care trebuie tratate corespunzător, pentru a declanşa acele arome
specifice. Mai întâi, păstăile de cacao se culeg manual şi se desfac. Pulpa
albă din fiecare păstaie conţine de la 20 la 40 de boabe, care sunt
puse pe rogojini, să se usuce la soare timp de câteva zile. Fermentarea se
produce atunci când creşte temperatura seminţei, omorând germenii şi activând
enzimele esenţiale pentru aroma finală. Boabele
fermentate şi uscate se transportă în fabricile de ciocolată. Fiecare fabrică
deţine propriile-i reţete, foloseşte boabe din zone diferite şi de soiuri
diferite. Boabele se prăjesc şi se elimină pleava. Miezul rămas se macină,
rezultând un lichid maroniu (lichior de ciocolată fără alcool). Pentru a face
cacao pudră, lichiorul este presat, ca să se elimine untul de cacao, iar pentru
a produce ciocolată solidă, se adăugă unt de cacao, zahăr şi lapte praf.
Compoziţia care rezultă este amestecată la temperatură ridicată timp de mai
multe ore, uneori chiar zile, pentru a o rafina şi înmuia. În final, este turnată în forme, răcită treptat şi împachetată. Ciocolata adevărată
conţine atât unt, cât şi pudră de cacao. De aceea, specialiştii consideră că
ciocolata albă nu se califică pentru a fi numită ciocolată, deoarece conţine
doar unt de cacao.
Deşi în urmă cu 100 de ani producţia de
cacao era concentrată mai mult de 50% în zona de sud a Americii Centrale, astăzi
peste 75% din producţia mondială de cacao este furnizată de Coasta de Fildeş, Ghana
şi Indonezia. Pentru miile de mici ferme din satele africane, cultura arborelui
de cacao reprezintă principala sursă de venituri.
Ce conține cacaoa
- Grăsime
solidă, în proporţie de 40-60%. Acesta este untul de cacao, folosit cu
succes în industria cosmetică şi farmaceutică. Untul de cacao este compus la
rândul său din acizi graşi (palmitic, stearic şi oleic) şi trigliceride.
- Flavonoide,
minerale (mult magneziu) şi polifenoli
(antioxidanţi care combat radicalii liberi).
- Triptofan,
precursorul serotoninei, un neurotransmiţător responsabil cu fericirea și
empatia. Acest efect se explică prin creşterea
concentraţiei de serotonină în sânge.
- Metilxantine,
substanţe asemănătoare cofeinei, dau energie.
- Cofeină,
într-o cantitate redusă.
- Teobromină,
un stimulent moderat al sistemului nervos.
Beneficiile ciocolatei
Deşi ciocolata se mănâncă de plăcere, consumul de cacao şi
ciocolată amăruie influenţează benefic sistemul
circulator. Studiile au dovedit și efectele anticancerigene,
de stimulator cerebral și inhibitor al tusei şi diareii. Însă consumul
excesiv de ciocolată favorizează obezitatea şi apariţia diabetului zaharat.
Studiile au arătat că în timpul topirii ciocolatei în
gură, creierul manifestă o creştere a activităţii electrice și a ritmului cardiac mai mult decât în timpul unui sărut pasional, iar senzaţia durează de
patru ori mai mult.
Cardiologii elveţieni şi americani
numesc ciocolata amăruie (cu un procent de 70% cacao) „aspirina dulce”.
Consumul ei ar ameliora bolile de inimă şi ar reduce incidenţa trombozelor.
Oamenii de ştiinţă apreciază efectul antioxidant al substanţei. De asemenea,
ei spun că flavonele din cacao duc la scăderea depunerilor de colesterol pe pereţii
vaselor de sânge și că la consumatorii pasionaţi de cacao s-a observat o încetinire
a fenomenului îmbătrânire prematură a pielii şi o reducere a incidenţei
bolilor cardiovasculare.
Sistemul
circulator: Studiile au arătat anumite beneficii, posibil
datorate consumului de ciocolată amăruie şi cacao. Cacaoa este un antioxidant
natural, protejând împotriva oxidării lipoproteice, chiar mai mult decât alte alimente sau băuturi
bogate în antioxidanţi polifenolici. Unele studii au demonstrat un efect de reducere a tensiunii arteriale şi de îmbunătăţire a dilataţiei
vaselor de sânge ca urmare a consumului zilnic de ciocolată. La un moment dat,
chiar a existat o dietă numită „Dieta Ciocolata”, care punea accent pe consumul de capsule de cacao.
Proprietăţi
afrodiziace: Cultura populară a atribuit
ciocolatei proprietăţi afrodiziace puternice. Componenţa grasă şi zaharoasă a
ciocolatei stimulează hipotalamusul, cu efect asupra nivelului serotoninei. Puterile
afrodiziace ale ciocolatei au fost descoperite de francezi, la curtea regală.
Se spune că faimosul Casanova avea obiceiul de a bea ciocolată înainte de o
escapadă amoroasă. Dar atenţie: deşi serotonina are efect stimulator, în
cantităţi mari, ea e transformată de organism în melatonină, care reduce apetitul sexual!
Alte beneficii: Rezultatele obţinute în laboratoare dovedesc proprietăţile anticancerigene
ale flavonoidelor conţinute în boabele de cacao. Compania americană de dulciuri Mars cheltuieşte anual sume considerabile pentru cercetări asupra
flavonoizilor. Firma se află în tratative cu o companie farmaceutică pentru a
scoate pe piaţă un medicament bazat pe flavonoizi sintetizaţi din boabele de
cacao. Conform cercetărilor sponsorizate de Mars la universităţile Harvard
şi California, precum şi la mai multe laboratoare de cercetare din Europa,
medicamentele pe bază de cacao ar putea ajuta în tratamentul diabetului, al demenţei
şi al altor boli. Unele studii dovedesc chiar efecte de temperare a
tusei persistente, ingredientul activ în combaterea tusei, teobromina, fiind de
trei ori mai eficient decât codeina, principalul medicament
contra tusei. Ciocolata are și o acţiune locală, de calmare şi rehidratare a
mucoasei gâtului.
Riscul de
obezitate: Îngrijorarea majoră a nutriţioniştilor
e faptul că, deşi consumul de ciocolată poate influenţa pozitiv sănătatea,
numărul său mare de calorii poate duce la obezitate.
Riscul de
acnee: Se ştie că laptele
favorizează acneea, iar consumul excesiv de ciocolată cu lapte poate, într-o
oarecare măsură, să ducă la apariţia ei. Însă
nu ciocolata în sine provoacă apariţia coşurilor, ci modificările
hormonale.
Otrăvirea animalelor cu teobromină: Teobromina din ciocolată este toxică pentru animale precum caii, câinii, papagalii, rozătoarele mici şi pisicile, deoarece acestea nu sunt capabile să metabolizeze substanţa chimică în sine. Dacă sunt hrăniţi cu ciocolată, teobromina va rămâne în sistemul lor circulator o perioadă de până la 20 ore, iar animalele vor suferi crize epileptice, infarct, hemoragii interne, sau chiar vor muri. Tratamentul în astfel de cazuri implică inducerea stării de vomă în cel mult două ore de la ingerare, sau contactarea de urgenţă a unui veterinar.
Ce nu știați despre procesul de fabricație al ciocolatei
Mai întâi, păstăile arborelui de cacao se strâng în grămezi mari, care se lasă la fermentat 3-8 zile. În acest interval, insecte, rozătoare și alte viețuitoare mișună în interiorul grămezilor. Când fermentația e la apogeu, temperatura ridicată favorizează descompunerea bacteriilor și a mucegaiurilor. În această fază, în boabele de cacao se produc cantități imense de aflatoxină (agent cancerigen). După fermentație, boabele sunt uscate, prăjite și măcinate, obținându-se „lichiorul” de ciocolată. În acest stadiu, contaminanții bacterieni se înmulțesc și mai mult. Pentru că zahărul are tendința să iasă la suprafață, se adaugă aditivi care să prevină acest fenomen. Apoi se adaugă alți aditivi, unii împotriva râncezirii și alții pentru finețea texturii. Departamentul de Sănătate, Educație și Bunăstare Socială din SUA, în broșura „Limitele admise ale componentelor străine introduse în alimente”, enumeră și cantitățile de materii de origine animală din ciocolată, permise de autorități: 120 fragmente de insecte/ceașcă sau două fire de păr de rozătoare/ceașcă; nivel de excremente de animale 22 mg/kg; în pudra de ciocolată se admit până la 75 de fragmente de insecte la 3 linguri de pudră. Și să nu uităm laptele praf și margarina, alte două invenții chimice toxice, care fac deliciul acestui produs.
Și acum, înarmați cu toate aceste informații, puneți în balanță beneficiile și daunele pe care vi le poate aduce consumul de ciocolată și gândiți-vă de două ori înainte de a o cumpăra.
-->
Comentarii
Trimiteți un comentariu
Dar mai întâi, rețineți: A comenta pe acest blog (ca și pe oricare altul) este un privilegiu, nu un drept. De aceea, vă rugăm:
- Referiți-vă, pe cât posibil, doar la subiectul postării.
- Folosiți un limbaj decent.
- Dacă intrați în polemici cu alți comentatori, folosiți argumente, nu injurii.
- Pentru mesaje de interes personal adresate administratorilor blogului (schimb de link, propuneri de colaborare etc.) folosiți formularul de CONTACT, aflat în partea de sus a paginii.
Comentariile care nu respectă aceste cerințe nu vor putea fi publicate.
Vă mulțumim și vă așteptăm cu interes opiniile și sugestiile.