Totul despre ciocolată

-->

TOTUL DESPRE CIOCOLATĂ

Unora dintre noi ne vine greu să ne imaginăm chiar şi o zi fără ciocolată, ca să nu mai vorbim de o viaţă întreagă. Dar ciocolata, aşa cum o cunoaştem noi azi, este o descoperire recentă. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, ciocolata nu era o mâncare, ci o băutură, şi nu una dintre cele mai delicioase. Ea a fost adusă din Lumea Nouă, fiind total necunoscută Europei până în secolul al XVI-lea. În Mexic, America Centrală şi de Sud, este însă consumată de mii de ani. În 1519, Cortez i-a văzut pe azteci pregătind o băutură ciudată pentru regele lor, Montezuma, din nişte seminţe colorate. Era ciocolata, din care acesta bea zilnic vreo 50 de căni.

Istoria ciocolatei

În culturile mayaşă şi aztecă, boabele de cacao, uscate, prăjite şi măcinate, se amestecau cu apă, faină de porumb, ardei iuţi şi vanilie, pentru a prepara o licoare condimentată, care se servea rece şi neîndulcită, numită xocolātl, adică „apa amară”. Aztecii credeau că ciocolata furnizează energie, înţelepciune şi potenţă sexuală (acelaşi lucru se crede, desigur, şi în ziua de astăzi, cel puţin în ceea ce priveşte ciocolata autentică). Ei spuneau că arborele de cacao a fost furat din paradis de zeul Quetzalcoatl, care l-a adus pe pământ şi i-a învăţat pe oameni cum să-i prepare fructul. Într-adevăr, cacohuaquatl în limba incaşă înseamnă „cadoul grădinarului paradisului pentru oameni“, adică al zeului Quetzalcoatl. Consumul de ciocolată era rezervat doar regilor, preoţilor şi războinicilor de elită. Triburile învinse trebuiau să plătească tribut în boabe de cacao, folosite pe post de monedă în societatea aztecă. Conchistadorii au găsit 25.000 de chintale de cacao în încăperile tezaurului lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe de cacao), dar n-au fost deloc impresionaţi. „Băutura este greţoasă… şi are un fel de drojdie total neplăcută la gust”, nota un misionar spaniol. „Pare mai potrivită pentru porci decât pentru om”, zicea un altul. Nici lui Hernando Cortez nu i-a plăcut, găsind-o cam amară pentru gustul lui, dar a întrevăzut ideea unei afaceri, aşa că şi-a făcut propria plantaţie. S-a întors în Spania cu boabele, iar bucătarii locali au început să adapteze reţeta la gustul europenilor. Au scos ardeiul iute şi au adăugat zahăr de trestie şi mirodenii (scorţişoară, cuişoare, anason) şi astfel oamenii s-au acomodat cu noua licoare.

La început, preţul ciocolatei era exorbitant şi era exclusiv o băutură a nobilimii. A fost şi exclusiv spaniolă timp de aproape 100 de ani, căci secretul a fost păstrat cu sfinţenie. Spaniolii creşteau arborii de cacao pe plantaţiile din Lumea Nouă şi aduceau boabele pentru prelucrare în Spania, la mănăstiri, departe de ochii curioşilor. La începutul sec. al XVII-lea monopolul s-a spart, iar ciocolata şi-a început drumul prin Europa. În 1657 s-a deschis în Londra primul local unde se servea ciocolată elitelor ce-şi puteau permite o ceaşcă. E puţin probabil ca vreunui consumator din zilele noastre să-i fi plăcut acel preparat. Şi asta pentru că era făcut cu apă şi din boabe întregi de cacao, nu din praf, ca astăzi. În ce consta diferenţa? În untul de cacao. Boabele de cacao conţin mai mult de 50% o grăsime vegetală de culoare galben pal, care făcea băutura grea şi uleioasă. Pentru a prepara ciocolată, aceasta se bătea spumă cu un tel special, în scopul dispersării uleiului în lichid. În 1828, o invenţie olandeză a schimbat situaţia. Conraad van Houten, căutând o metodă de a face băutura mai puţin grasă, a construit o presă care storcea untul de cacao din boabe. Existau la vremea aceea două sortimente de ciocolată. Primul era fără unt de cacao, adică sub formă de pulbere (aceasta a fost punctul de plecare al ciocolatei calde pe care o ştim astăzi). Atunci când o parte din untul stors a fost din nou încorporat în ciocolată, s-a petrecut ceva deosebit. Aceasta s-a transformat dintr-un produs aspru şi fărâmicios în ceva care se întărea la temperatura camerei, dar care se dizolva în valuri de arome când îl băgai în gură. Acesta a fost cel de al doilea sortiment. Marea surpriză a venit în 1847, când J.S. Fry & Sons din Bristol, Anglia au produs „ciocolata de mâncat”, transformată în cele din urmă, dintr-un lichid, într-o tabletă solidă. În 1875, în Elveţia, i s-a adăugat lapte. În 1895, Milton Hershey a vândut primul baton de ciocolată ieftină, produsă în masă, în Pennsylvania, SUA. În timpul celor două războaie mondiale, raţia zilnică a trupelor americane conţinea batoane de ciocolată, ceea ce a dus la o creştere fără precedent a cererii de acest produs. În timpul celui de-Al Doilea Război Mondial, ciocolata a ajuns şi în Orient, fără să fie însă un aliment căutat. Chinezii mănâncă și azi, în medie, un baton de ciocolată pe zi, în timp ce britanicii, de trei ori mai mult.

Descrierea plantei

La jumătatea secolului al XVIII-lea, naturalistul Carl von  Linné propune denumirea ştiinţifică pentru arborele de cacao, acesta devenind în mediile academice ale vremii „theobroma” – hrana zeilor. Arborele de cacao (Theobroma cacao) îşi are originea în pădurile ecuatoriale din America Latină, mediul ideal pentru această plantă, ai cărei lăstari se dezvoltă numai în mediu cald, umed şi umbrit de plante înalte cum ar fi bananierii sau palmierii. Planta este verde tot timpul anului şi la maturitate poate atinge 5-6 m înălţime. Florile, frumoase dar urât mirositoare, cresc direct din trunchi şi nu pe ramuri, ca la ceilalţi arbori. Fructele sunt ovale, au 20-25 cm lungime şi greutatea de 300-500 g. În interiorul pulpei zemoase se găsesc boabele de cacao, dispuse în rânduri, având dimensiuni diferite, în funcţie de specie. Un arbore de cacao produce circa 40 de fructe, de la care se pot recolta până la 1 kg de boabe de cacao, iar un fruct conţine 25-40 boabe. Ciclul de dezvoltare al plantei este destul de lung, astfel încât numai după 5 sau 6 ani arborii de cacao încep să producă flori care au puterea să ajungă la maturitate. Abia în acest moment se poate aprecia că arborele de cacao îşi începe rolul economic. Durata de exploatare a unui arbore de Theobroma este de circa 25 de ani, după care capacitatea de producţie a plantei începe să scadă, iar planta este înlocuită cu alta, mai tânără.

În Puerto Escondido – Honduras, America Centrală, descoperirile arheologice au găsit vase cu teobromină ce datează din anii 1100 î.e.n., substanţa fiind un extract din seminţe cacao, care se folosea la producerea unor băuturi alcoolice. Aztecii considerau sfânt arborele de cacao (darul zeului Quetzalcoatl). Băutura alcoolică rezultată din fructele de cacao fermentate se prepara dintr-un amestec de apă, cacao, porumb, vanilie şi piper. 

Fabricarea ciocolatei

Locul privilegiat al ciocolatei în civilizaţiile moderne se datorează atât aromei sale unice, cât şi aurei magice, transmisă de-a lungul timpului. Să o produci nu e deloc uşor. Boaba de cacao are o alcătuire complexă, conţinând peste 300 de substanţe chimice care trebuie tratate corespunzător, pentru a declanşa acele arome specifice. Mai întâi, păstăile de cacao se culeg manual şi se desfac. Pulpa albă din fiecare păstaie conţine de la 20 la 40 de boabe, care sunt puse pe rogojini, să se usuce la soare timp de câteva zile. Fermentarea se produce atunci când creşte temperatura seminţei, omorând germenii şi activând enzimele esenţiale pentru aroma finală. Boabele fermentate şi uscate se transportă în fabricile de ciocolată. Fiecare fabrică deţine propriile-i reţete, foloseşte boabe din zone diferite şi de soiuri diferite. Boabele se prăjesc şi se elimină pleava. Miezul rămas se macină, rezultând un lichid maroniu (lichior de ciocolată fără alcool). Pentru a face cacao pudră, lichiorul este presat, ca să se elimine untul de cacao, iar pentru a produce ciocolată solidă, se adăugă unt de cacao, zahăr şi lapte praf. Compoziţia care rezultă este amestecată la temperatură ridicată timp de mai multe ore, uneori chiar zile, pentru a o rafina şi înmuia. În final, este turnată în forme, răcită treptat şi împachetată. Ciocolata adevărată conţine atât unt, cât şi pudră de cacao. De aceea, specialiştii consideră că ciocolata albă nu se califică pentru a fi numită ciocolată, deoarece conţine doar unt de cacao.

Deşi în urmă cu 100 de ani producţia de cacao era concentrată mai mult de 50% în zona de sud a Americii Centrale, astăzi peste 75% din producţia mondială de cacao este furnizată de Coasta de Fildeş, Ghana şi Indonezia. Pentru miile de mici ferme din satele africane, cultura arborelui de cacao reprezintă principala sursă de venituri. 

Ce conține cacaoa

- Grăsime solidă, în proporţie de 40-60%. Acesta este untul de cacao, folosit cu succes în industria cosmetică şi farmaceutică. Untul de cacao este compus la rândul său din acizi graşi (palmitic, stearic şi oleic) şi trigliceride.

- Flavonoide, minerale (mult magneziu) şi polifenoli (antioxidanţi care combat radicalii liberi).

- Triptofan, precursorul serotoninei, un neurotransmiţător responsabil cu fericirea și empatia. Acest efect se explică prin creşterea concentraţiei de serotonină în sânge.

- Metilxantine, substanţe asemănătoare cofeinei, dau energie.

- Cofeină, într-o cantitate redusă.

- Teobromină, un stimulent moderat al sistemului nervos. 

Beneficiile ciocolatei

Deşi ciocolata se mănâncă de plăcere, consumul de cacao şi ciocolată amăruie influenţează benefic sistemul circulator. Studiile au dovedit și efectele anticancerigene, de stimulator cerebral și inhibitor al tusei şi diareii. Însă consumul excesiv de ciocolată  favorizează obezitatea şi apariţia diabetului zaharat. Studiile au arătat că în timpul topirii ciocolatei în gură, creierul manifestă o creştere a activităţii electrice și a ritmului cardiac mai mult decât în timpul unui sărut pasional, iar senzaţia durează de patru ori mai mult.

Cardiologii elveţieni şi americani numesc ciocolata amăruie (cu un procent de 70% cacao) „aspirina dulce”. Consumul ei ar ameliora bolile de inimă şi ar reduce incidenţa trombozelor. Oamenii de ştiinţă apreciază efectul antioxidant al substanţei. De asemenea, ei spun că flavonele din cacao duc la scăderea depunerilor de colesterol pe pereţii vaselor de sânge și că la consumatorii pasionaţi de cacao s-a observat o încetinire a fenomenului îmbătrânire prematură a pielii şi o reducere a incidenţei bolilor cardiovasculare.

Sistemul circulator: Studiile au arătat anumite beneficii, posibil datorate consumului de ciocolată amăruie şi cacao. Cacaoa este un antioxidant natural, protejând împotriva oxidării lipoproteice, chiar mai mult decât alte alimente sau băuturi bogate în antioxidanţi polifenolici. Unele studii au demonstrat un efect de reducere a tensiunii arteriale şi de îmbunătăţire a dilataţiei vaselor de sânge ca urmare a consumului zilnic de ciocolată. La un moment dat, chiar a existat o dietă numită „Dieta Ciocolata”, care punea accent  pe consumul de capsule de cacao.

Proprietăţi afrodiziace: Cultura populară a atribuit ciocolatei proprietăţi afrodiziace puternice. Componenţa grasă şi zaharoasă a ciocolatei stimulează hipotalamusul, cu efect asupra nivelului serotoninei. Puterile afrodiziace ale ciocolatei au fost descoperite de francezi, la curtea regală. Se spune că faimosul Casanova avea obiceiul de a bea ciocolată înainte de o escapadă amoroasă. Dar atenţie: deşi serotonina are efect stimulator, în cantităţi mari, ea e transformată de organism în  melatonină, care reduce apetitul sexual!

Alte beneficii: Rezultatele obţinute în laboratoare dovedesc proprietăţile anticancerigene ale flavonoidelor conţinute în boabele de cacao. Compania americană de dulciuri Mars cheltuieşte anual sume considerabile pentru cercetări asupra flavonoizilor. Firma se află în tratative cu o companie farmaceutică pentru a scoate pe piaţă un medicament bazat pe flavonoizi sintetizaţi din boabele de cacao. Conform cercetărilor sponsorizate de Mars la universităţile Harvard şi California, precum şi la mai multe laboratoare de cercetare din Europa, medicamentele pe bază de cacao ar putea ajuta în tratamentul diabetului, al demenţei şi al altor boli. Unele studii dovedesc chiar efecte de temperare a tusei persistente, ingredientul activ în combaterea tusei, teobromina, fiind de trei ori mai eficient decât codeina, principalul medicament contra tusei. Ciocolata are și o acţiune locală, de calmare şi rehidratare a mucoasei gâtului.

Riscul de obezitate: Îngrijorarea majoră a nutriţioniştilor e faptul că, deşi consumul de ciocolată poate influenţa pozitiv sănătatea, numărul său mare de calorii poate duce la obezitate.

Riscul de acnee: Se ştie că laptele favorizează acneea, iar consumul excesiv de ciocolată cu lapte poate, într-o oarecare măsură, să ducă la apariţia ei. Însă nu ciocolata în sine provoacă apariţia coşurilor, ci modificările hormonale.

Otrăvirea animalelor cu teobromină: Teobromina din ciocolată este toxică pentru animale precum caii, câinii, papagalii, rozătoarele mici şi pisicile, deoarece acestea nu sunt capabile să metabolizeze substanţa chimică în sine. Dacă sunt hrăniţi cu ciocolată, teobromina va rămâne în sistemul lor circulator o perioadă de până la 20 ore, iar animalele vor suferi crize epileptice, infarct, hemoragii interne, sau chiar vor muri. Tratamentul în astfel de cazuri implică inducerea stării de vomă în cel mult două ore de la ingerare, sau contactarea de urgenţă a unui veterinar. 

Ce nu știați despre procesul de fabricație al ciocolatei

Mai întâi, păstăile arborelui de cacao se strâng în grămezi mari, care se lasă la fermentat 3-8 zile. În acest interval, insecte, rozătoare și alte viețuitoare mișună în interiorul grămezilor. Când fermentația e la apogeu, temperatura ridicată favorizează descompunerea bacteriilor și a mucegaiurilor. În această fază, în boabele de cacao se produc cantități imense de aflatoxină (agent cancerigen). După fermentație, boabele sunt uscate, prăjite și măcinate, obținându-se „lichiorul” de ciocolată. În acest stadiu, contaminanții bacterieni se înmulțesc și mai mult. Pentru că zahărul are tendința să iasă la suprafață, se adaugă aditivi care să prevină acest fenomen. Apoi se adaugă alți aditivi, unii împotriva râncezirii și alții pentru finețea texturii. Departamentul de Sănătate, Educație și Bunăstare Socială din SUA, în broșura „Limitele admise ale componentelor străine introduse în alimente”, enumeră și cantitățile de materii de origine animală din ciocolată, permise de autorități: 120 fragmente de insecte/ceașcă sau două fire de păr de rozătoare/ceașcă; nivel de excremente de animale 22 mg/kg; în pudra de ciocolată se admit până la 75 de fragmente de insecte la 3 linguri de pudră. Și să nu uităm laptele praf și margarina, alte două invenții chimice toxice, care fac deliciul acestui produs.

Și acum, înarmați cu toate aceste informații, puneți în balanță beneficiile și daunele pe care vi le poate aduce consumul de ciocolată și gândiți-vă de două ori înainte de a o cumpăra.

-->