Istoria mirodeniilor

ISTORIA MIRODENIILOR

Mirodeniile sunt acele substanţe care îmbunătăţesc calitatea preparatelor alimentare şi care, de milenii, continuă să-i fascineze pe gurmanzi şi să creeze adevărate şcoli în bucătăria diferitelor popoare. Dacă piperul, scorţişoara sau cuişoarele fac parte din categoria celor mai cunoscute condimente, nu acelaşi lucru se poate spune despre şofran, despre oregano sau despre un amestec cunoscut sub denumirea de curry. Când s-au utilizat pentru prima oară aceste mirodenii? Cât de preţuite erau? În ce scopuri erau folosite? Sunt doar câteva dintre întrebările la care răspunde un specialist în tehnologia produselor horticole, prof.univ.dr. Dumitru Beceanu de la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” din Iaşi:

«Bucătăria modernă, cu zecile de arome, subtilităţi şi rafinamente, cu abundenţa de ingrediente ce îmbunătăţesc gustul alimentelor, este parte din lumea în care trăim. În trecut, mirodeniile Orientului constituiau un privilegiu suprem, o bogăţie pe care puţini aveau norocul s-o deţină. Câteva boabe de piper, un praf de scorţişoară sau câteva cuişoare ţinute într-un petic de pânză erau pentru cei săraci bunul cel mai de preţ, iar pentru bogaţi, o condiţie a statutului lor şi un mijloc de desfătare culinară. Astăzi, aceste adevăruri nu reuşesc decât să ne stârnească un zâmbet. Căci ce înseamnă o bucătărie fără un sertăraş plin de condimente, dintre cele mai diverse, provenite din colţuri îndepărtate ale Asiei sau Africii? Ce-ar mai fi o masă savuroasă pentru omul modern, dacă ar lipsi aceste delicatese ce îmbată simţurile şi ispitesc gustul? În prezent, asistăm la o pătrundere masivă a mirodeniilor în toate straturile sociale, pentru că, o dată cu dezvoltarea comerţului şi a transporturilor, nesfârşitele călătorii de altădată ale acestor miracole culinare au ajuns să se facă rapid, ajungând peste tot în lume. În trecut se plăteau sume fabuloase pentru ele. Azi, se găsesc pe rafturile magazinelor din abundenţă, la preţuri derizorii, şi oricine le poate consuma, în orice cantitate. Este un fel de democratizare a consumului de mirodenii.

Există o uşoară diferenţă între cele două denumiri – „mirodenii” şi „condimente”. Astfel, mirodeniile sunt plantele în sine, de la care se pot folosi, în formă deshidratată și măcinată, frunza, rădăcina sau fructul, iar condimentele sunt amestecurile anumitor mirodenii (curry, de pildă, este un amestec de piper indian, curcuma, coriandru, piper de Cayenne, ghimbir ş.a.). Locul fruntaş în tagma mirodeniilor îl deține piperul, poate cel mai cunoscut în lume. Locuitorii Extremului Orient sunt fani ai ghimbirului, o mirodenie specifică acestei zone, cu gust iute în stare crudă şi uşor dulce în stare fiartă. Orientul Apropiat şi India, beneficiază de o gamă largă de de mirodenii, unele necunoscute europenilor, astfel că fiecare mâncare are particularitatea ei.

Pe lângă mirodenii, există şi condimente în amestec, un iureş de parfumuri şi arome, combinate ingenios, care dau gust unor mâncăruri fade, cum sunt orezul sau carnea fiartă şi care stimulează apetitul. În anuarul FAO (Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură) există opt condimente principale: piperul cu toate varietăţile, vanilia, scorţişoara, cuişoarele, nucşoara cu plantele din aceeaşi familie, anasonul, chimionul şi ghimbirul. Denumirea generică de „mirodenii” a fost primită ca urmare a utilizării acestor plante în prepararea mirului.

Originea mirodeniilor se pierde departe, în istorie, când aceste plante erau folosite ca leacuri. Constatând efectele lor benefice asupra corpului, oamenii s-au obișnuit să le folosească şi în asezonarea hranei, mai întâi pe carnea vânată şi friptă, apoi în legume. Se foloseau pentru tratarea afecţiunilor digestive sau pentru aportul de energie, dar, treptat, au devenit plante alimentare. Este cazul usturoiului, cepei, cimbrului, tarhonului, hreanului și chiar al salatei, care era folosită ca plantă calmantă. Efecte benefice au şi aşa-numitele condimente exotice, cum sunt piperul, scorţişoara, ghimbirul, chimionul sau anasonul. Acestea conţin principii antimicrobiene, fungicide sau care reglează digestia.

Legende cu şi despre mirodenii

În trecut existau alte concepţii în legătură cu natura bolilor. Oamenii considerau că ele sunt declanşate şi propagate de miasme, nişte mirosuri subtile, otrăvitoare. Exista credința că pentru prevenirea miasmelor, un aliment  aromat, devine mai sănătos. În timpul molimelor, sanitarii care mergeau prin oraşe şi-i adunau pe bolnavi să-i îngrijească erau îmbrăcaţi în nişte costume de protecţie şi în faţă aveau un fel de corn plin cu substanţe puternic mirositoare: camfor, usturoi, mentă, busuioc – pentru a alunga bolile. Aceleaşi plante înmiresmate erau arse şi în biserici, acolo unde se aduna întreaga comunitate. Se ardea tămâie și se răspândea busuioc, ca nu cumva în acea comunitate să se propage vreun flagel.

Cum spuneam, condimentele, mai ales cele exotice, erau semn de bogăţie, fiind extrem de scumpe. De aceea, existau două categorii distincte: condimente pentru săraci (usturoiul, hreanul, mărarul) şi condimente pentru bogaţi (piperul, scorţişoara, cuişoarele). Dovadă a preţului mare practicat pe piaţa condimentelor de vechii neguţători este şi o legendă care spune că în anul 450, când Attila s-a apropiat de Roma, a fost întâmpinat de papa Leon cel Mare, care l-a implorat să nu intre în oraş. I s-au dat în schimb bogăţii mari, printre care şi un săculeţ cu piper. Nu era mult, ceea ce arată că piperul era mai scump ca aurul. Menţionări despre efectele şi proprietăţile extraordinare ale mirodeniilor găsim şi la Herodot, în capitolele în care descrie înălţarea piramidelor în Egiptul Antic. Acesta spune că cei care au construit piramidele au consumat şi cantităţi mari de condimente (în special usturoi) fiind considerate puternic energizante.

Vechiul drum al mirodeniilor

În trecut, condimentele au făcut obiectul unui comerţ intens, drumul lor pornind de pe teritoriul actual al Indoneziei. O parte se îndreptau spre Imperiul Chinez, alta spre India, o altă sursă importantă de mirodenii urmând apoi calea Orientului Apropiat, Veneţiei şi vestul Europei. Veneţia s-a îmbogăţit de pe urma comerţului cu mirodenii. Dacă stăm şi ne gândim, chiar şi descoperirile geografice au legătură cu mirodeniile. Marea izbândă a lui Cristofor Columb a fost aceea că a găsit calea maritimă spre continentul american. Acolo el a descoperit enibaharul. Iar despre Vasco Da Gama se spune că n-a fost atât de bucuros că a descoperit drumului către răsărit, cât că a ajuns la sursa primară de aprovizionare cu mirodenii – piaţa Indiilor.

Şofranul, cel mai scump condiment

Mai puţin cunoscut în România, şofranul este un condiment originar din Asia, cultivat și în Italia, Spania şi Franţa, dar pe suprafeţe mici, ceea ce face ca preţul lui pe piaţa internaţională să fie extrem de ridicat. Şofranul, cunoscut ca cel mai scump condiment, este de fapt un colorant alimentar. Câteva grame costă sute de dolari. Alte condimente rare sunt cardamonul, o mirodenie din Orientul Mijlociu, enibaharul, cunoscut şi sub numele de piper de Jamaica, și nucşoara, considerată odinioară unul dintre cele mai importante și fascinante condimente, astăzi însă pierzând din teren, pentru că cel mai mic exces este dăunător. A fost înlocuită cu alte mirodenii, la fel de aromate, dar mai puţin toxice. Nucşoara conţine toxine cu acţiune asupra sistemului nervos. Specialiştii susţin chiar că excesul poate duce la apariţia de tumori. Dar, consumată în doze moderate, nucşoara nu este nocivă. Alte specii de plante condimentare, dimpotrivă, au câştigat tot mai mult teren. Este cazul ghimbirului, consumat şi el în foarte multe ţări.

Utilizarea mirodeniilor

Varietatea condimentelor, dar şi cea a gusturilor a făcut ca, de-a lungul timpului, mirodeniile să fie introduse nu numai în reţetele de fripturi sau alte specialităţi din carne, ci şi în prăjituri sau preparate din legume. Există chiar asocieri neaşteptate cu anumite plante. Aşa se face că în preparatele culinare, carnea de pasăre se asociază foarte bine cu ghimbirul, cu un puternic gust iute în stare crudă și foarte parfumat prin fierbere. De aceea, el poate fi utilizat şi la deserturi, la condimentarea salatelor, la gătitul peştelui, dar, surprinzător, şi la aluaturi (turtă dulce). Pentru îndepărtarea mirosului tipic al cărnii de oaie se foloseşte tarhonul, o plantă pe care turcii şi tătarii, mari consumatori de carne de oaie, o foloseau permanent. Tarhonul dă o savoare deosebită şi fasolei, un exemplu în acest sens fiind bucătăria germană, care-l foloseşte ca bază la prepararea ei.

Condimentele extrase

Deoarece, păstrate mai mult timp, unele plante condimentare îşi pierd calităţile aromatizante, s-a recurs la prelucrarea lor industrială, adică la extracţia acelor principii care stimulează pofta de mâncare şi dau savoare preparatelor. Usturoiul este un exemplu. Nu poate fi folosit tot timpul anului, pentru că-şi pierde din calităţi. Astfel, industria alimentară îl distilează. Se pune în retorte şi se extrage aşa-numita oleorezină, care se păstrează în vase de sticlă şi care nu-şi pierde proprietăţile niciodată. Se poate folosi la preparate din carne sau la conserve. Este un extract, însă unul natural. Un condiment obţinut în mod similar este usturoiul pulbere sau usturoiul granulat. Acesta însă nu este produs din căţei de usturoi uscaţi şi măcinaţi, așa cum s-ar crede. Este, de fapt, un substrat inert (celuloză, amidon), impregnat cu oleorezină. Sunt şi situaţii în care preparatul natural a fost întrecut din punct de vedere calitativ de preparatele semi-sintetice. Un exemplu este etil-vanilina (esenţa de vanilie), un preparat al omului, nu al naturii, mult mai aromată decât vanilina naturală. Vanilia este fructul unei orhidee din Mexic și are o utilizare străveche. Montezuma de pildă, bea cacao parfumată cu vanilie, pe vremea când europenii nici nu ştiau ce înseamnă aceasta. În prezent, esența de vanilie este mult mai răspândită, pentru că preţul produsului natural este foarte mare.

Românii şi mirodeniile

În perioada veche, condimentele şi mirodeniile au fost bine reprezentate în bucătăria dacilor. Dacă ne considerăm urmaşi ai romanilor, influenţaţi şi de civilizaţia greacă, putem spune că dintotdeauna am avut tangenţă cu mirodeniile, pentru că romanii erau mari consumatori de plante condimentare. Cea mai populară mirodenie era, bineînţeles, piperul. Transportat cu caravanele, acesta ajungea la Roma la preţuri exorbitante. Romanii însă consumau şi condimente autohtone: cimbru, măghiran, salvie, tarhon, cimbrişor, oregano. Atestarea existenţei acestei „pasiuni” pentru condimente la romani găsim în Historia naturalis a lui Pliniu cel Bătrân şi în tratatul de gastronomie al lui Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria. Bineînţeles, existau plante condimentare şi pe teritoriul Daciei, pe care romanii le recoltau. Dacia era considerată o mare furnizoare de plante medicinale în acea perioadă.

Pelinul este o plantă condimentară cu două tăişuri, deoarece în cantitate mare este toxică: atacă celula nervoasă, provocând halucinaţii. Și el era folosit frecvent de români. Aveau chiar un vin care se prepara cu pelin. Această obişnuinţă s-a perpetuat până în zilele noastre. Extractul alcoolic din pelin, absintul, numit și „muza verde”, era sursă de inspiraţie pentru unii pictori şi scriitori din secolul al XIX-lea. Mai devreme sau mai târziu însă, acesta le distrugea organele.

Informaţiile din Evul Mediu despre felurile de mâncare consumate la hanuri, la curţile boiereşti sau la curtea domnească sunt extrem de bogate. Întotdeauna erau folosite condimente pentru vin fiert, prăjituri, cozonaci... Avem astfel de informaţii de la curtea lui Ştefan cel Mare, a Brâncovenilor, a huniazilor în Transilvania. Oamenii aveau o bucătărie foarte bine aprovizionată cu asemenea produse. Dar noi, românii, am fost influenţaţi de-a lungul istoriei şi de bucătăriile altor popoare cu care am intrat în contact: grecii și turcii. De la aceştia am moştenit aromatizarea prăjiturilor şi a amestecurilor de carne tocată.

Conform datelor furnizate de FAO, pe locul întâi în topul producătorilor de condimente se află India, cu 1.600.000 tone anual, adică 86% din producţia mondială. Este urmată de China, cu 66.000 tone, adică 4% din producţia mondială şi de Bangladesh, cu 48.000 tone, respectiv 3%.»

Sursa: http://ziarullumina.ro/reportaj/istoria-nestiuta-mirodeniilor

Alte articole despre proprietățile și folosirea condimentelor puteți citi aici.