Un pic mai crud pentru dumneavoastră

UN PIC MAI CRUD PENTRU DUMNEAVOASTRĂ

Cel mai nou trend culinar din Statele Unite cucereşte Marea Britanie: preparatele să fie crude, sau nimic gătit la peste 48°C. Maeştrii bucătari se întrec în a face mugurii de pin să pară un fel de parmezan şi sandviciul din cânepă un adevărat hamburger. Ce-i drept, ravioli de sfeclă arată îmbietor şi pe deasupra au şi gust bun, ţinând cont că nu sunt făcute cu paste făinoase. Sfecla roşie este pe post de învelitoare, în foiţe extrem de subţiri. Umplutura este o cremă ricotta din ierburi de acaju şi se serveşte cu salată de sparanghel şi cu smochine în oţet balsamic, stropite cu ulei din seminţe de dovleac. Sună gustos, nu-i aşa? Şi chiar este, lucru valabil şi pentru celelalte oferte din meniul de la Saf, primul restaurant cu preparate crude din Londra, deschis în aprilie 2008.

Mâncare crudă? De fapt, toate felurile sunt gătite la sub 48°C, și nu e vorba de carpaccio de vită sau de sashimi de ton, ci de legume organice crude, care sunt retrase de pe foc cu mult înainte de a ajunge la punctul de fierbere, precum şi de fructe sau alune. Aceste feluri sunt numite mâncare vie, fiind o ramură a curentului vegan (vegetarienii stricţi). Mai trebuie spus că celebrul maestru bucătar american Charlie Trotter este adeptul acestei bucătarii.

Conform acestor „crudofagi”, gătitul alterează proteinele din mâncare, făcându-le mult mai greu de digerat şi anulându-le proprietăţile. Ei afirmă că prin gătit sunt distruse între 50% şi 80% din vitamine şi minerale. Cât despre pesticide, acestea se separă în compuşi şi mai toxici în timpul gătitului, ca să nu mai vorbim de oxigenul pierdut şi de alte substanţe nocive eliberate. Şi mai important de știut este faptul că enzimele, care stimulează longevitatea, sunt distruse atunci când mâncarea este încălzită la peste 48°C.

Unul dintre restaurantele de marcă în domeniul preparatelor crude este Roxanne's, în Larkspur, la nord de San Francisco. În 2002, la un an de la deschidere, acesta atrăsese un număr impresionant de clienţi fideli, datorită unor feluri de mâncare preparate cu atâta măiestrie, încât nu se simţea că nu sunt gătite. Roxanne Klein, bucătar şi proprietar al localului, precum şi Michael, soţul şi partenerul ei de afaceri, trecuseră cu 5 ani în urmă la o dietă compusă exclusiv din produse crude. „Ne-am gândit să încercăm regimul o lună. Dar la capătul acelei perioade organismele noastre au protestat vehement la ideea revenirii la alimentaţia tradiţională”, declară Roxanne. Pe lângă energia şi starea de bine, ei au constatat şi că aveau nevoie de mai puţin somn.

Deşi a prins la celebrităţi şi la pasionaţii de modă, microbul preparatelor crude nu s-a răspândit în Marea Britanie decât recent. „Cred că acum Londra e pregătită pentru acest tip de bucate”, spune Chad Sarno (foto), bucătarul-şef al lanţului de restaurante Saf, un american de 31 de ani care a călătorit în întreaga lume, studiind ingrediente tradiţionale şi metode de preparare. „Preparatele crude vor avea mereu nutriţia în centrul preocupărilor. E un stil culinar ce poate fi îmbrăţişat de toată lumea, mai ales acum, când incidenţa cazurilor de obezitate şi de diabet a ajuns la cote nemaiîntâlnite”, spune el. Există şi alte restaurante vegane în Londra, dar niciunul care să ofere preparate atât de gustoase şi aspectuoase. Va avea succes acest nou restaurant? „Devine din ce în ce mai cunoscut. Îmi doresc să ajungă să se măsoare cu orice restaurant de top din Londra. Atunci când creez un fel de mâncare, poţi fi sigur că e unul care n-a mai fost preparat nicăieri”, spune Sarno, lansând o provocare.

Cum privesc alţi maeştri bucătari problema? Cu siguranţă ar avea câte ceva de învăţat, având în vedere că oferta vegetariană din marea majoritate a restaurantelor de top este jalnică. Dacă-l întrebi pe Sarno pe cine-l consideră el mentorul lui, îl va numi pe Charlie Trotter. Nu pentru că oferă un meniu de preparate crude ce-ţi poate servi drept exemplu ca specialist, ci datorită modului în care sunt concepute reţetele, sănătatea fiind mai presus de orice, şi nu plăcerea gustativă cu orice preţ. În plus, nu pleci de acolo plin nici după 20 de feluri. Deşi devotat muncii sale, Sarno nu e deloc genul care să ţină predici. E o persoană absolut normală. „Îmi place să beau un păhărel din când în când, sunt un om obişnuit”, spune el cu un zâmbet în colţul gurii. A crescut într-o gospodărie tipic americană, cu mâncare americană. Doar acum 12 ani, când crizele de astm au devenit insuportabile, s-a îndreptat spre preparatele vegane şi crude. „Simptomele au dispărut pur şi simplu”, spune el, ridicând din umeri. Sarno nu este nici măcar un bucătar cu studii în domeniu. A învăţat meserie din mers, lucrând cu alţi bucătari, și apoi pentru case private (actorul Woody Harrelson se numără printre clienţii săi).

După nouă feluri aduse doar pentru degustare, poţi ieşi pe uşă semeţ şi total satisfăcut de consommé-ul de castraveţi, crochetele cu ciuperci sau lasagna de dovlecei. Tot ca o minune a alimentaţiei sănătoase, hainele nu se impregnează cu mirosul de mâncare venit din bucătăria deschisă. Saf dispune de un cuptor foarte mic (deoarece există şi patru preparate „gătite” în meniu) şi o bucătărie la subsol, suficient de mare pentru cei 10 bucătari ai săi. Întâmplător, printre ei nu se află niciun britanic, bucătarul-şef fiind sud-african. Alunele şi seminţele sunt înmuiate în apă timp de până la 10 ore înainte de utilizare. Astfel, sunt mai uşor de manipulat, mai nutritive şi cu un conţinut caloric mai redus. Mugurii de pin sunt deshidrataţi şi apoi măcinaţi, pentru a căpăta aspect de parmezan. Dispozitivul de deshidratare este o ustensilă necesară în trusa oricărui adept al preparatelor crude, iar Sarno dispune de şapte!

„Pare destul de complicat să găteşti crud acasă”, spun unii. „Prostii, niciuna din reţetele mele nu durează mai mult de 20 de minute s-o faci”, spune Kate Wood, autoare a trei cărţi de bucate dedicate preparatelor crude. Kate, în vârstă de 37 de ani, este mama a trei băieţi „cruzi”. Copiii ei evită restaurantele fast-food, preferând un hamburger din fibră de cânepă cu ketchup de coriandru, declară mama. Ea are un stil de viaţă strict: nu pune nicio picătura de alcool în gură, practică yoga, merge numai cu bicicleta iar copiii ei învaţă la domiciliu, dar susţine că nimeni din familie n-a avut nevoie de medic în ultimii 3 ani.

Londonezii au însă şi posibilitatea de a lăsa pe altul să se chinuiască în locul lor (cu gătitul, nu cu mâncatul). Pentru 22,50 de lire pe zi, firma Raw Fairies îţi livrează la domiciliu meniul dorit. Deschis din decembrie 2007, este primul serviciu de livrare de preparate crude din Marea Britanie, deşi deocamdată este limitat la zona centrală a Londrei. „Preparatele crude nu au prins foarte bine aici, din cauza climei noastre. Lucrurile stau cu totul altfel pe plajele din Los Angeles, dar interesul creşte pe zi ce trece”, spune Midi Fairgrieve, nutriţionist şi co-fondator al Raw Fairies, care face 2000 de livrări pe zi din bucătăria sa, aflată în zona West End a Londrei.

Sursa: http://da.zf.ro/dupa-afaceri/gastronomie/un-pic-mai-crud-pentru-dumneavoastra-3089417