Din secretele industriei cărnii

DIN SECRETELE INDUSTRIEI CĂRNII

Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi

Aditivii sintetici din semipreparatele din carne rămân în organism chiar şi zece ani, pentru că tubul digestiv nu le poate digera. Efectul imediat este apariţia gastritelor şi a ulcerelor, iar în timp, unul dintre cele mai urâte forme de cancer – cel colorectal. Consumul anual de mezeluri în România este de aproximativ 10 kilograme pe cap de locuitor, ceea ce înseamnă că, în fiecare zi, un român mănâncă cam 30 de grame de preparate din carne. Media ţărilor europene merge către 100 de grame consumate zilnic, totuşi, diferenţa este dată de calitatea semipreparatelor româneşti din carne, care este una dintre cele mai slabe din Europa, și asta şi pentru că românii nu se arată preocupaţi de ceea ce pun în farfurie.

După tranşarea cărnii venite de la abator, 80% din aceasta se foloseşte pentru specialităţi (cotlet, pastramă), restul intrând în producţia de salamuri, cârnaţi, parizer şi crenvurşti. Cantităţile sunt ajustate cu multă slănină tare, dar şi cu ulei de soia sau alte grăsimi hidrogenate. Malaxarea se face într-un recipient mare de metal, în care se pun la tocat carnea, apoi slănina şi şoriciul. Din saci de rafie se adaugă făina de soia şi, potrivit fiecărui reţetar, se adaugă aditivi sintetici şi coloranţi. Omogenizarea se face în câteva minute, după care pasta prinde gust şi aspect de carne. Ambalarea se face în membrane de plastic, care uneori ajung să coste mai mult decât compoziţia produsului.

De cealaltă parte, produsele „premium”, ca pastrama, muşchiul sau cotletul, sunt injectate cu saramură şi fosfaţi – compuşi care reţin cea mai multă apă. Injectarea se face cu o maşină specială cu ac, iar vidarea maschează faptul că produsul este umplut cu apă. Saramura, care crește foarte mult greutatea produsului, are ca efecte secundare hipertensiunea arterială şi diabetul. E-urile sunt foarte importate şi, în cele mai multe cazuri, condimentele precum ceapa sau usturoiul sunt niște prafuri obţinute prin deshidratare.

Absolut toate produsele din magazine, mai puţin cele „eco”, sunt pline de chimicale. Mezelurile şi sănătatea n-au nimic în comun. Copiii n-ar trebui să consume niciun gram. De aceea, publicitatea este agresivă pe segmentul celor mici. Chiar dacă au fost obligați de legi să treacă pe etichete toate componentele reţetei, producătorii din România se feresc să dezvăluie cantităţile adevărate de carne dintr-un produs.

Dintr-o listă de circa 20 de ingrediente, doar unul este carne. Restul sunt fosfaţi, nitriţi, nitraţi, arome sintetice şi coloranţi, multă sare şi multă apă. Medicii spun că efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. Dar pe timp îndelungat, efectele sunt dezastruoase. Românii s-au obişnuit să cumpere apă la la preţ de carne. În ultima vreme, au apărut tot soiul de aditivi care n-au fost testaţi toxicologic, dar pe care producătorii au început să-i folosească intens. Cei mai periculoşi sunt fosfaţii, care, în exces, împiedică fixarea calciului în oase. Imaginaţi-vă ce înseamnă asta pentru copii.

Potenţiatorii de aromă, care se regăsesc chiar şi în specialităţile scumpe din carne, provoacă un apetit ridicat şi dau dependenţă. Glutamatul monosodic dă un gust foarte bun. Stimulează pofta şi te face să mănânci încontinuu. Efectul nu este imediat, dar tot mâncând, ajungi obez.

Din lunga listă de compuşi chimici alimentari, coloranţii sunt bombe pentru organism. Roşul carmin E120 se extrage prin zdrobirea femelei unei insecte – coșenila, iar în procedeul chimic de extragere se foloseşte aluminiul. Consumul acestuia distruge celulele nervoase, iar riscul cel mai mare îl reprezintă boala Alzheimer.

Aspectul de „delicios” al mezelurilor este dat, în mare parte, de făina de soia sau de amidonul din cartofi, care pot reprezenta chiar și 40% din compoziţia unui parizer ieftin sau a unui salam. Soia în stare pură, nemodificată genetic, a ajuns să fie cel mai sănătos ingredient dintr-un salam. În schimb, amidonul chiar n-are ce căuta într-un produs din carne.

Fosfaţii din mezeluri împiedică fixarea calciului în oase. Afectează creşterea copiilor, iar în 20 de ani de consum, femeile vor suferi de osteoporoză. Bărbaţii vor scădea la bătrâneţe mai repede în înălţime şi, în multe cazuri, vor fi obezi. Semipreparatele mai conţin gume de omogenizare, care rețin apa.

Cârnaţii Cabanos conțin: carne de porc inferioară, cu slănină şi şorici – 44%, carne de vită – 16%, faină de soia – 40%. Se adaugă usturoi, condiment universal, coriandru şi agent de afumare. Ca aditivi, se introduc: stabilizatori (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidanți (acid ascorbic), potenţiatori de gust (glutamat monosodic, care provoacă apetit şi dependenţă), zaharuri (dextroză, lactoză, colorant (carmin), conservanți (nitrit de sodiu și nitrat de potasiu). Pentru omogenizare se mai folosesc și grăsimile vegetale. Se ambalează în intestine subţiri de oaie. Se lasă la fiert 20 de minute, la 75° C. Zvântarea se face într-o cameră frigorifică, timp de 2-3 ore.

Cârnaţii de porc conţin: carne de porc cu slănină și șorici 60%, proteină vegetală din soia, apă 20%, sare, condimente şi arome, stabilizatori (di-polifosfat de sodiu şi potasiu), antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potenţiator de gust (glutamat monosodic), zaharuri (lactoză, dextroză), colorant natural (carmin), conservanţi (nitrit de sodiu şi nitrat de potasiu). Nitritul de sodiu previne creşterea bacteriei ce cauzează botulismul, măreşte timpul de valabilitate al produsului, stabilizează culoarea roşie a cărnurilor procesate şi dă o aromă specifică.

Cotletul de porc conține: cotlet de porc, un strat de slănină de 0,5-1 cm. Carnea, tăiată şuviţe, se injectează cu saramură 20% - 40%. Injectarea se face manual sau cu o maşină specială cu ac. Se pune apoi într-un sos condimentat cu usturoi, boia de ardei, piper şi coriandru, unde se lasă timp de mai multe ore. În sos se mai adaugă antioxidanţi și potenţiatori de gust. Se lasă şase zile la rece, apoi se afumă industrial. 14 porţii de astfel de mezeluri pe lună cresc cu 78% riscul apariţiei unei forme de boală pulmonară obstructivă cronică, care este foarte gravă. Afecţiunea reprezintă una dintre primele cinci cauze de deces în Vest. Se manifestă prin scăderea capacităţii organismului de a menţine o concentraţie normală de oxigen în sânge.

Lebărvurștul conţine: carnea capului de porc în proporţie de 62%, slănină tare 7%, organe (inimă, rinichi, splină 15%, ficat 16%). Se adaugă supa de la fierberea capului, mixul de condimente, ceapă fiartă, zahăr şi sare. În malaxor se adaugă apoi aditivii: colorantul alimentar carmin, antioxidanţi, amidon din cartofi. Compoziţia se ambalează în membrane sintetice şi se fierbe la 75°C. Un lebărvurșt „tradiţional” trebuie să conţină mai puţin de 6 grame de sare la 100 de grame de produs şi, în principiu, să aibă cel mult trei aditivi sintetici, iar termenul de valabilitate să nu depăşească zece zile. Un produs cu mai puţini conservanți îşi schimbă culoarea la deschiderea ambalajului.

Parizerul de porc conţine: 80% slănină şi şorici de porc, 10% carne de pasăre dezosată mecanic (în care intră oase măcinate), faină de soia, proteină vegetală, amidon, condimente (sare, usturoi, coriandru, boia de ardei), potenţiatori de gust, coloranţi (carmin). După amestecare, compoziţia se fierbe timp de 20 de minute în apă, la 75°C. Datorită amidonului şi fibrelor din soia, conferă starea de saţietate. În schimb, este greu de digerat. Carnea dezosată mecanic este pasta rezultată din dezosarea carcaselor de pasăre, prelucrată cu utilaje speciale. Această pastă conţine şi resturi de piele și chiar de oase.

Salamul de vară conţine: 60% slănină şi şorici, 17% carne de calitate inferioară, adică ceea ce se poate prelucra din picioare și gât, mix de condimente (sare, boia, piper sau extract de condimente) aditivi care imită gusturile condimentelor, făină de soia 20%, antioxidanţi, colorant (carmin), glutamat de sodiu (E 621), nitriţi, nitraţi, pastă de usturoi, zahăr. Toate acestea se amestecă în malaxoare, apoi se ambalează în membrane artificiale, se zvântă şi se afumă industrial într-o cameră unde, teoretic, ar trebui să stea 4-5 zile. În unele cazuri, se adaugă agent de afumare.

Pastrama conţine: carne dezosată de la pulpă, spată şi muşchiul de pe spate. Se taie în şuviţe, se sărează, după care se trece printr-un sos condimentat cu praf de ceapă şi de usturoi, antioxidanţi, coloranţi, agenţi de afumare şi potenţiatori de gust. Carnea stă în acest sos timp de 3-5 zile, apoi se scoate şi se leagă cu sfoară. Se injectează cu o soluţie de saramură de 20-40%, apoi se ambalează în pungi de plastic, în vid. Afumarea se face cu fum lichid, care conţine cele mai cancerigene hidrocarburi – cele policiclice aromate.

Şunca ţărănească conţine: 70% carne procesată mecanic (are în compoziţie slănină, urme de oase, şorici), proteine din soia, toată gama de antioxidanţi, colorant (carmin). Carnea se injectează cu o soluţie de saramură, apoi trece în malaxoare de trei ori. Prima malaxare se face la o oră după injectarea cu saramură, a doua la 24 de ore după depozitarea la frig şi încă o dată la 48 de ore după maturare. Apoi, compoziţia se pune în forme metalice, care se ţin la un tratament termic de 75°C. După răcire, formele se ambalează în pungi de plastic, în vid.

Sursa: Gh. Mencinicopschi - Și noi ce mai mâncăm?, Ed. Coreus, 2010