Plăcerea gustului - condimentele și mirodeniile

PLĂCEREA GUSTULUI
– CONDIMENTELE ȘI MIRODENIILE –

Condimentele fac mâncarea delicioasă. Mirodeniile și ierburile aromatice dau alimentelor gust și savoare. Fără ele, preparatele noastre culinare ar fi fade. Sunt cele mai mici ingrediente, dar au o mare importanță în bucătărie, căci nu mâncăm doar ca să ne potolim foamea, ci și pentru plăcerea pe care ne-o produce mâncatul. De când a învățat să gătească, omul a fost fascinat de condimente, atât pentru aroma și gustul lor delicat, cât și datorită proprietăților lor vindecătoare și puterilor afrodisiace și chiar magice care li s-au atribuit.

Folosiți întotdeauna condimente și mirodenii pentru a aromatiza preparatele culinare pe care le creați! Există o mulțime de moduri prin care puteți îmbunătăți gustul mâncărurilor, fără a mai adăuga ulei, sare sau zahăr. Creați-vă un dulăpior de condimente și încercați o aromă nouă în fiecare zi. Și acum, să cunoaștem mai bine proprietățile câtorva dintre sutele de condimente folosite în alimentație:

Busuiocul crește atât la latitudinile tropicale, cât și la cele temperate, dar cu cât se bucură de mai mult soare, cu atât aroma lui e mai puternică. Mirosul și gustul său se datorează uleiurilor esențiale pe care le conține. Există mai multe varietăți de busuioc, în funcție de culoare, forma frunzelor sau aromă. În India, busuiocul era considerat plantă sfântă și era folosită în ceremoniile religioase. Planta a fost adusă în Europa de Carol cel Mare, fiind cultivată ca plantă medicinală în grădinile mânăstirilor. Busuiocul este foarte aromat, și are un gust dulce, ușor piperat. Dă mâncării o aromă proaspătă. Este un condiment clasic în bucătăria italiană: pesto, insalada caprese sau pizza nu sunt preparate ca la carte fără acest ingredient. Se potrivește la salatele și sosurile de roșii, la pastele făinoase, carnea de pui, pește și crustacee. De reținut că frunzele proaspete au o aromă mult mai puternică decât cele uscate, de aceea este bine să-l creșteți și în ghivece, ca să vă bucurați de aroma lui și iarna. Se adaugă în mâncare la sfârșit, altfel își pierde aroma.

Foile de dafin sunt frunzele unui copac numit și laur. Acestea au fost menționate într-un document sumerian, vechi de 7000 de ani. În antichitate, cununile de laur erau considerate un simbol al victoriei. Comandanții romani erau împodobiți cu ghirlande din frunze de laur după câștigarea unei bătălii. Grecii îi aduceau zeului Apollo frunze de laur ca ofrandă, dar acestea erau folosite și în alt scop: preotesele Templului din Delphi își rosteau profețiile ținând o frunză de dafin în gură. Foile de dafin au un gust ușor amar, înțepător, și o aromă puternică. Se folosesc la preparatele din fasole, tocănițe de carne sau de cartofi, aspicuri, varza acră, murături. Dafinul poate fi cultivat în grădină, dar și în ghiveci, ca plantă decorativă. Frunzele lui au proprietăți antibacteriene, în Evul Mediu fiind folosite ca medicament contra ciumei. Atenție! Folosite în cantitate mare, foile de dafin induc stări de transă, amețeli, tulburări mentale.

Chimenul este unul dintre cele mai vechi condimente, fiind folosit încă din neolitic. Crește sălbatic în Europa, nordul Africii, vestul Asiei și în India. În grădină, planta se dezvoltă pe parcursul a doi ani. În primul an seamănă cu sfecla, iar frunzele sale pot fi consumate. În al doilea an crește până la 90 de cm înălțime, producând inflorescențe albe sub formă de umbrelă, care toamna sunt tăiate și uscate. Semințele de chimen conțin uleiuri esențiale, care le dau gustul caracteristic. Ca proprietăți, chimenul stimulează digestia și reduce balonarea. Un ceai preparat din chimen, fenicul, anason și urzică poate stimula lactația. În mâncăruri este bine să se folosească singur, necombinat cu alte condimente. Este potrivit pentru asezonarea mâncărurilor de legume (cartofi, dovlecei, fasole, năut), a preparatelor pe bază de varză, la tocănița de miel, porc sau gâscă. Semințele râșnite își degajă mult mai bine aroma.

Hasmațuchi sau asmățuiul este o plantă perenă ce poate atinge un metru înălțime, cu frunze în formă de pană și flori albe, dispuse într-o umbrelă, din care se dezvoltă semințele. Fructele sale sunt bogate în uleiuri esențiale. De la hasmațuchi se folosesc frunzele proaspete și semințele, care au o aromă discretă de țelină și lemn dulce. Pe timpul verii, pot fi găsite în piețe. Este o plantă rezistentă la frig și poate fi crescută ușor în grădină. Ca sfaturi pentru gătit, hasmațuchi se potrivește cu menta și cu roinița. Absoarbe acizii din compoturile foarte acre de agrișe sau rubarbă, putând reduce cantitatea de zahăr. Este excelent ca adaos la salate, pește, crustacee, pui, mazăre, fasole verde și roșii. Deserturile arată foarte frumos dacă sunt decorate cu frunze de hasmațuchi.

Coriandrul este o plantă de la care se folosesc semințele (măcinate), frunzele proaspete și rădăcina. Este foarte popular în bucătăria mexicană, latino-americană și asiatică. Se folosește la orez, fasole, pește, crustacee, legume, sosul salsa, salate sau diferite preparate la cuptor. Se adaugă peste preparat cu câteva minute înainte de a-l servi. Se poate cultiva în gradină. Atârnați florile cu inflorescența în jos, într-o pungă de hârtie, pentru a strânge semințele. Coriandrul conține uleiuri esențiale care ajută în tulburările stomacului și ale intestinelor, fiind în același timp și un bun sedativ. Urme de coriandru au fost găsite în mormintele faraonilor, ceea ce indică faptul că acesta era apreciat în Egiptul Antic.

Mărarul este una dintre puținele plante de la care poți consuma tot: frunzele, tulpina și semințele. Conține calciu, potasiu, sulf, fier, magneziu, sodiu și vitaminele A, B și C. Uleiul volatil din mărar conține 50% carvonă (un puternic antioxidant, specific mărarului, dafinului și chimenului), substanță cu un intens efect anticancerigen. Iată câteva beneficii ale consumului de mărar: stimulează activitatea rinichilor, întărește oasele, calmează durerile abdominale, combate depresia, împrospătează respirația. Atât partea verde, cât și semințele de mărar au un gust asemănător cu cel al chimenului. Semințele se folosesc mai ales pentru condimentarea preparatelor din pește și orez. Frunzele proaspete se folosesc în salatele cu castraveți, la fructele de mare, preparatele din pui, la iaurt, fasole verde, roșii, cartofi și sfeclă. Se cultivă cu ușurință în grădină.

Ghimbirul este o plantă perenă, care crește la tropice. Se cultivă în India, Indonezia, China, Japonia, Australia, America de Sud și Nigeria. Ca aspect, seamănă cu o trestie, ce poate ajunge la un metru înălțime. Face boboci mici, din care ies flori galben-roșiatice. Rizomul plantei conține uleiuri esențiale și rășini, care-i dau mirosul și gustul distinctiv. În anul 500 î.e.n., filozoful Confucius își asezona majoritatea mâncărurilor cu ghimbir, pentru a-și asigura o viață lungă. În medicina naturistă asiatică sunt prescrise ceaiul și băile de ghimbir, pentru reumatism, dureri musculare sau răceli. Ghimbirul stimulează apetitul și digestia și calmează crampele. Ca gust, este iute, fructat și aromat. Intră în componența curry-ului asiatic și dă gust cărnii de pui și miel, dar și peștelui și fructelor de mare. Pudra de ghimbir intensifică gustul orezului cu lapte și al salatelor de fructe. Rizomii de ghimbir se găsesc și în supermarketurile noastre (rezistă fără probleme 2-3 săptămâni în frigider) iar pudra de ghimbir, la raionul de condimente. Ghimbirul dă alimentelor aromă și o notă picantă. Folosiți-l uscat și măcinat la orez și la prepararea marinatelor, iar proaspăt (tăiat felii sau ras) la marinate, pește, pasare, porc sau legume. Dintr-un rizom plantat în grădină sau într-un ghiveci mai mare, veți obține mai mulți rizomi.

Isopul este o frumoasă plantă de grădină. Frunzele sale tinere au un gust ușor înțepător și un miros de mentă și pot fi folosite la aromatizarea sosurilor și a salatelor de fructe sau de verdețuri, iar florile, ca decor. Ca virtuți medicinale, menționăm că isopul stimulează apetitul, este bun în caz de indigestie sau gastrită și are efect laxativ. Se recomandă sub formă de ceai în răceli (eliberează căile respiratorii), în durerile reumatice și în bolile de ficat. Uleiul esențial de isop este un excelent tonic general, inducând o stare de bună dispoziție. Prin urmare, căutați-l în magazinele Plafar.

Nucșoara este un condiment obținut din coaja fructului produs de un copac, numit chiar copacul de nucșoară. Acest copac, care poate trăi și 100 de ani, este originar din Noua Guinee, dar în prezent este cultivat mai ales în Brazilia, Indonezia, India, Madagascar și Mauritius. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, nucșoara, alături de cuișoare și scorțișoară, se număra printre cele mai scumpe condimente din lume. Nucșoara are un gust fin, ușor dulceag, de nucă. Se adaugă în preparatele cu morcovi, broccoli, varză de Bruxelles și conopidă. Piureul de cartofi, spanacul, sosurile ușoare, cremele de brânză, ouăle, peștele și mâncărurile cu carne sunt mai gustoase dacă le adăugăm un praf de nucșoară. Dar nucșoara este un condiment excelent mai ales în deserturi, cum ar fi cremele de zahăr ars, budincile, compoturile și prăjiturile. Atenție! Nucșoara se folosește în cantități foarte mici, altfel preparatul capătă un gust leșios. Și pentru că își degajă aroma doar când este răzuită, cumpărați-vă o răzătoare specială pentru nucșoară. Și încă ceva: nucșoara își pierde aroma atunci când este încălzită, de aceea, mâncarea trebuie condimentată doar după ce a fost luată de pe foc și s-a răcorit.

Oregano este considerat unul dintre cele mai valoroase condimente. Originar din zona mediteraneană, poate fi cultivat cu succes în toate zonele temperate, însă cu cât soarele este mai intens, cu atât mai puternică este aroma acestei plante. Mirosul și gustul frunzelor sale se datorează celor două uleiuri esențiale conținute: carvacrol și timol. La vechii greci, oregano era un simbol al bucuriei inspirată de Afrodita, zeița iubirii. Miresele și mirii se împodobeau cu cununi de oregano, deoarece se credea că planta are puterea de a le întări dragostea. În bucătărie, oregano este principalul condiment în amestecurile pentru pizza. Este condimentul potrivit pentru mâncărurile de legume (dovlecei, ardei gras, cartofi), dar și cu fripturile de porc și vită. Gustul său este înțepător și ușor dulce, iar mirosul intens. Se asociază bine cu rozmarinul și cu cimbrul. Trebuie adăugat la sfârșitul procesului de preparare, pentru a-și degaja pe deplin aroma. Oregano poate fi cultivat în grădină sau în ghivece.

Menta conţine o cantitate mare de uleiuri volatile, polifenoli, taninuri, flavonoizi şi principii amare. Uleiul volatil din frunzele de mentă este compus din mentol, mentonă, mentofuran, carvacrol și timol. Datorită conţinutului în aceste uleiuri, menta este folosită nu doar ca medicament, ci şi ca aromatizant în industria cosmetică şi cea alimentară. În bucătărie se folosește la aromatizarea iaurtului, salatelor și preparatelor din mazăre, fasole, porumb, cartofi. Se cultivă cu succes atât în grădină, cât și în casă.

Rozmarinul este o plantă originară din zona mediteraneană, unde crește spontan și astăzi. Este mereu verde, îi place mult soarele și, cu cât primește mai mult, cu atât aroma lui e mai bună. Frunzele sale înguste seamănă cu cele ale bradului. Gustul și aroma acestora sunt date de uleiurile pe care le conține, taninului, substanțelor amare, rășinilor, flavonelor și saponinelor. Vechii egipteni, grecii și romanii considerau rozmarinul o plantă sfântă. Se credea că întărește memoria. De aceea, simboliza fidelitatea în cuplu, iar învățăceii obișnuiau să poarte cununi de rozmarin, ca să-i ajute la studiu. Era ars în încăperile bolnavilor, pentru purificarea aerului, iar în timpul marii ciume oamenii purtau la gât săculețe cu rozmarin, care să-i ferească de infecție. Ca leac, rozmarinul ajută la o serie de probleme: surmenaj, dureri de cap, abdominale sau reumatismale, stimulează secreția biliară și producerea sucurilor gastrice. Rozmarinul este un condiment clasic în bucătăria mediteraneană, dar este folosit și în bucătăriile din restul Europei. Asezonează bine mielul, vânatul, carnea de porc, vită și pui. Este bun în salatele de fructe și excelent împreună cu roșii, dovlecei, fasole, cartofi și alte legume. Rozmarinul se asociază bine cu usturoiul și cimbrul. Se poate cultiva direct în grădină sau în ghiveci.

Salvia este o iarbă perenă, care poate crește până la 80 de centimetri înălțime. Are frunze ovale, ușor păroase, de culoare gri-verzui, și face în luna iunie flori albastre sau liliachii. Frunzele ei frumos mirositoare, ușor amărui, sunt bogate în uleiuri esențiale. În Antichitate, romanii îi apreciau valoarea de medicament. În Evul Mediu era cultivată în grădinile mânăstirilor. Pe atunci, exista convingerea că salvia poate ține moartea la distanță timp îndelungat și... cam aveau dreptate. Între timp, a devenit un ingredient nelipsit din bucătăria popoarelor din zona mediteraneană. Desăvârșește salatele de roșii, cartofi sau legume verzi și merge perfect la supe, paste, fasole sau preparatele din carne tocată. Crește în grădină, dar poate fi cultivată și în ghiveci, pe pervazul unei ferestre luminate.

Tarhonul este o plantă ierboasă, perenă, originară din Asia Centrală (zona Siberiei). În Europa a ajuns în Evul Mediu. În timpul acela, oamenii credeau că această plantă este un bun anticorp împotriva mușcăturilor de șerpi veninoși. În prezent, ceea ce se știe cu certitudine este că tarhonul stimulează funcțiile rinichilor. Tarhonul, alături de pătrunjel, arpagic și hasmațuchi, este una dintre „ierburile fine” franțuzești, un amestec clasic pentru omlete, supe-cremă sau brânză proaspătă. Tot Franța a inventat deliciosul muștar din ierburi, în care tarhonul este unul dintre ingrediente, foarte potrivit la sosurile pentru salate și la mâncărurile ușoare, fine, precum peștele cu legume. De fapt, tarhonul se adaugă în multe sosuri clasice, precum cel bearnez sau tartar. Se potrivește de minune cu preparatele din pui, vițel, crustacee și ouă. Se cultivă în grădină, dar și în apartament.

Cimbrul este o plantă mediteraneană, dar care astăzi este cultivată aproape peste tot în lume: Europa Centrală, Asia, India, sudul Africii, America de Nord. Este o plantă anuală, care crește sub formă de tufă, până la înălțimea de 50 de centimetri. În grădină, cimbrul acționează ca un pesticid natural: dacă, de pildă, se plantează alături de fasole, pe aceasta nu vor mai apărea păduchi. Pentru uz alimentar, cimbrul trebuie tăiat înainte de înflorire, căci atunci aroma lui este cea mai intensă. Romanii o cultivau și pentru puterile ei afrodisiace, credință care s-a perpetuat până în Evul Mediu, după cum atestă documentele medicale ale vremii, el fiind prescris pentru păstrarea fidelității în căsnicie. Ceea ce se știe sigur astăzi, este faptul că cimbrul stimulează digestia, calmează tusea și eliberează căile respiratorii de mucus, acționând ca un antiseptic pentru căile faringelui și ale laringelui. Gustul cimbrului este ușor piperat și iute, având o aromă intensă. Este bun cu carnea grasă, carnea de vânat sau peștele, cu fasolea, cartofii, roșiile, ciupercile. Asezonează excelent mâncărurile cu afumătură. Poate fi crescut și în ghivece.