Rețete culinare - Sfaturi de preparare și păstrare a alimentelor

-->

SFATURI DE PREPARARE ȘI PĂSTRARE A ALIMENTELOR

- Legumele ce urmează a fi mâncate crude trebuie să fie bine coapte, proaspete, suculente și viu colorate. Consumate în plin sezon, ele vor fi mai hrănitoare.

- Pentru supele-cremă, sunt indicate numai zarzavaturile bine coapte.

- Vara nu trebuie să se facă provizii de legume, aceasta pentru a nu le lăsa să se oxideze în contact cu aerul. Prin oxidare, alimentele își pierd mare parte din proprietățile nutritive.

- Legumele proaspete, destinate consumului zilnic, se țin într-un coș, la loc aerat, răcoros și întunecat.

- Legumele cu consistență moale nu trebuie păstrate mai mult de 2-3 zile; în locuri uscate, acestea se veștejesc repede, iar la umiditate mucegăiesc repede și iau un miros neplăcut. Cele mai bune condiții de păstrare sunt la temperaturi mici, de 0° la +2°C, cu umiditate medie, în cutii de lemn sau coșuri de papură, care atrag și rețin umiditatea și, totodată, permit o mai bună aerisire a legumelor.

- Legumele se păstrează bine în pivniță, numai dacă aceasta este uscată și bine aerisită; dacă este prea cald, legumele se veștejesc, apoi se usucă, iar dacă este prea umed, putrezesc. Este necesar ca legumele să se așeze în pivnițe numai pe timp uscat.

- Rădăcinoasele (morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, țelina, ridichile, sfecla) înainte de a se așeza în pivniță, se curăță de pământ, fără a se spăla și se lasă puțin la soare, pentru a nu mai fi umede. Se înlătură apoi rădăcinile vătămate. În pivniță se așează în nisip curat, culcate vârf la vârf, în straturi suprapuse. Nisipul, bine uscat, trebuie să le învăluie în așa fel încât să nu se atingă între ele. Nu se așează zarzavaturile în picioare, așa cum cresc ele în pământ, deoarece în acest fel s-ar dezvolta frunzele, iar legumele și-ar pierde gustul.

- Legumele pentru conservat, pe cât posibil, nu trebuie păstrate mai mult de 24 ore de la recoltare.

- Pentru prepararea conservelor, legumele se spală bine și se sortează. Legumele rădăcinoase trebuie înmuiate în apă, apoi se curăță cu o măturică sau o perie, pentru a se îndepărta pământul de pe ele. Legumele care se opăresc se țin în apă clocotită până se pot îndoi ușor, dar fără a se rupe, și apoi se scot imediat din apă. Pierderea vitaminelor și a substanțelor nutritive este cu atât mai mare cu cât legumele se opăresc în apă mai multă și într-un timp mai îndelungat decât cel indicat în rețete. Această pierdere se poate reduce dacă legumele se opăresc în abur.

- Albirea legumelor pentru a fi conservate, ca sparanghelul, ciupercile, conopida, se face prin opărire cu apă în care s-a pus puțină sare de lămâie. Legumele, după ce au fost opărite, nu se mai ating cu mâna; ele se pun în borcane cu ajutorul unei linguri de lemn.

- Pentru îndepărtarea aerului din borcanele în care se așează legumele la conservat, saramura se toarnă în borcanele ținute înclinate. Aerul din sticle se înlătură scuturând sticla până ce bulele de aer se ridică la suprafață și dispar.

- Produsul conservat trebuie să fie bine acoperit de saramură (2-3 degete deasupra legumelor), deoarece în timpul păstrării lichidul scade, iar legumele care rămân fără lichid deasupra se strică.

- Borcanele și sticlele cu conserve, care se sterilizează, nu se umplu complet cu produsele conservate; la borcane se lasă un spațiu gol de 1-2 cm, în funcție de mărimea lor, iar la sticle umplerea se face numai până unde începe gâtul. În felul acesta, produsul are loc să fiarbă în timpul sterilizării, fără să atingă celofanul sau dopul. Produsele conservate prin sterilizare nu trebuie îndesate, pentru ca să poată fierbe în voie.

- Înainte de închiderea borcanelor sau sticlelor cu conserve, marginea lor trebuie să fie perfect curată; la nevoie se șterge cu o cârpă curată, înmuiată în apă clocotită sau alcool.

- Borcanele cu conserve se pot astupa cu două rânduri de celofan, lipite fiecare cu albuș de ou cu care se unge și marginea borcanelor. Acestea se pot umezi și numai cu apă. Fiecare foaie de celofan se leagă cu sfoară de cânepă. O persoană ține întins celofanul iar alta înfășoară sfoara de 3-4 ori și leagă strângând foarte bine. Legarea se face înainte de sterilizare. Cele cu capac fix se sterilizează cu capacul întredeschis, acesta închizându-se după terminarea sterilizării.

- Când se sterilizează borcanele sau sticlele, nivelul apei în vasul de sterilizare trebuie să fie același cu cel al lichidului din borcane sau sticle tot timpul fierberii; dacă apa scade, se completează cu apă caldă. Apa din vas nu trebuie să clocotească ci să fiarbă încet, în clocote moderate dar continuu.

- Borcanele sau sticlele cu conserve se înfășoară în cârpe sau ziare, iar la fundul vasului se așează scândurele sau ziare. Mai întâi se pun borcanele sau sticlele și apoi se toarnă în vas apă călduță, urmărindu-se să nu se ude celofanul cu care au fost legate la gură borcanele (sticlele).

- Timpul de sterilizare se socotește din momentul în care în interiorul borcanelor sau al sticlelor încep să se ridice, spre suprafață, bule mici de aer și nu de când începe să clocotească apa din vas.

- Sticlele și borcanele sterilizate se scot din vas când apa mai frige la mână; nu se lasă în apă caldă. Sticlele și borcanele defectuos închise trebuie sterilizate din nou, timp de 10 minute.

- Sterilizarea borcanelor și sticlelor cu conserve se face imediat după introducerea legumelor sau fructelor și astuparea sticlelor și borcanelor.

- Legumele de calitatea a 2-a se pot păstra prin uscare. Această operațiune se face mai bine în cuptorul aragazului, pe grătare mici; sub grătare se așterne hârtie groasă, udă, care va feri cuptorul să se murdărească cu zeama care se va scurge din legume. Ușa cuptorului se lasă întredeschisă.

- Legumele și verdețurile uscate la soare trebuie întoarse de 2-3 ori pe zi.

- Tăierea legumelor pentru uscare se va face uniform.

- Legumele care nu au fost opărite sau aburite înainte de uscare au un gust păios, aspru, nu-și păstrează bine culoarea, iar la fiert se înmoaie greu. Pentru a înlătura aceste neajunsuri, după mărunțire legumele se introduc în apă clocotită, apoi se răcesc în apă rece și se pun imediat la uscare. Opărirea trebuie să se facă în funcție de consistența și sensibilitatea legumelor, astfel ca acestea să nu se înmoaie. Aburirea legumelor este mult mai bună, deoarece în acest fel se păstrează mai bine substanțele minerale și unele vitamine din legume. Pentru a aburi o cantitate mică de legume, se toarnă apă fierbinte într-o oală până la înălțimea de cca 5 cm, iar deasupra se atârnă legumele într-un săculeț de pânză rară, sau într-o sită. Vasul se așează pe foc și se acoperă bine. Apa din vas nu trebuie să ajungă până la legume, astfel ca opărirea să se facă numai cu ajutorul aburului. Aburirea se face până când legumele sunt pe jumătate moi.

- Pentru a nu mucegăi și a nu fi atacate de dăunători, legumele uscate trebuie păstrate în locuri ferite de umezeală și lumină. Se mai pot păstra bine în săculețe de pânză rară, de culoare închisă, atârnate pe sfori, sau în punguțe de celofan așezate într-o cutie mai mare de carton sau în borcane de sticlă bine închise. Contra insectelor dăunătoare, pe lângă control regulat și curățenie, legumele uscate mai pot fi afumate cu pucioasă.

- Prin uscarea legumelor, pierderea de vitamină B este relativ mică, însă uscarea lentă și la aer a legumelor duce pe lângă pierderea vitaminelor și la oxidarea lor; uscarea rapidă formează la suprafața alimentelor un strat izolator care se opune oxidării. De aceea, după opărire sau aburire și răcire, uscarea se va face la început la temperatură mare și în curenți de aer cald și apoi la căldură potrivită.

ALTE SFATURI GENERALE

- Legumele trebuie tăiate cât mai repede și nu cu mult timp înainte de a fi preparate, deoarece în contact cu aerul își pierd din vitamine.

- Înainte de a fi curățate legumele se spală repede cu apă rece; nu se țin în apă după ce au fost curățate, ci se folosesc imediat. Este greșit a se ține legumele în apă înainte de a le prepara.

- Zarzavatul veșted se poate împrospăta dacă se pune timp de 1 oră în apă rece, la care s-a adăugat 1 lingură de oțet.

- Pentru a fi siguri că pe legume nu au rămas ouă de paraziți intestinali, după ce au fost spălate și curățate legumele se clătesc în apă cu oțet.

- Verdețurile trebuie mai întâi curățate, înlăturându-se părțile stricate, veștede, care nu se folosesc, apoi se vor spăla.

- Zarzavaturile cu frunze trebuie spălate în multă apă, care se schimbă de câteva ori.

- Rădăcinoasele se curăță prin spălare temeinică, sau înlăturându-se numai o coajă subțire.

- Pentru a păstra valoarea nutritivă a legumelor, pentru a nu se elimina vitaminele din acestea, fierberea legumelor este necesar să se facă, pe cât posibil, în abur (vas special de fiert în aburi sau oală de fiert sub presiune) și nu în apă. Dacă nu există această posibilitate, legumele vor fi așezate la fiert în puțină apă clocotită, numai ca să le acopere, cu un praf de sare în ea, iar fierberea va fi de durată cât mai scurtă, la foc puternic și numai în vas acoperit.

- Dacă legumele se așează la fiert în apă rece, încălzită treptat, se pierde vitamina C; din același motiv, legumele nu vor trebui să fie fierte prea mult.

- La fierberea legumelor, în general, se va respecta acea regulă care spune că legumele care cresc la suprafață se introduc în apă când aceasta a atins punctul de fierbere. Însă, în același timp, se va avea în vedere că legumele, când se așează la fiert în apă rece, după fierbere, în această apă se vor găsi mai multe vitamine și substanțe nutritive decât atunci când legumele se așează la fiert în apă clocotită, situație în care, de această dată, legumele își vor păstra mai bine elementele vitale, suculenta și gustul. Deci, în funcție de preparatul culinar pregătit și cum se dorește ca acesta să fie în final se va alege primul sau al doilea procedeu de fierbere a legumelor.

- Zarzavaturile, îndeosebi cele sub formă de frunze, nu trebuie fierte în vase neemailate, cu emailul spart sau în vase mult mai mari decât cantitatea de zarzavaturi care se fierbe, întrucât se distruge vitamina C.

- Supele de legume se prepară cu puțin timp înainte de a fi servite deoarece, dacă stau mai mult timp, se distruge vitamina C.

- Apa în care au fiert legumele conține importante cantități de vitamina B1; fierberea legumelor în aburi împiedică în mare măsură distrugerea acestei vitamine. Apa în care au fost fierte (înăbușite) legumele nu se aruncă, ci se va folosi odată cu acestea sau se va bea separat.

- Toate legumele, în afară de sfeclă și mazăre verde uscată, trebuie fierte în apă sărată (8 g sare la 1 litru de apă).

- Legumele se așează la fiert treptat, întâi cele cu structură tare (rădăcinoasele), apoi leguminoasele (fasolea, mazărea), urmează varza, conopida și, la urmă, legumele cu structură moale (dovleceii, roșiile). Legumele congelate fierb mai repede decât cele proaspete.

- Legumele care se întrebuințează la salate (mazărea, fasolea, sparanghelul, sfecla) se fierb în apă cu puțin bicarbonat de sodiu (1/2 linguriță la 3 1itri de apă), pentru a-și păstra culoarea naturală.

- Pentru ca legumele albe să-și mențină culoarea, se fierb în vas acoperit și se așează la fiert în apa care clocotește și la care s-a adăugat sare și puțin lapte.

- Zeama în care au fiert legumele nu se aruncă, ci se întrebuințează la prepararea sosurilor sau a supelor, deoarece conține vitamine și elemente hrănitoare.

- Când se folosesc legume uscate, acestea se spală în apă rece, peste care se toarnă din nou apă proaspătă, se lasă timp de 1-2 ore până se umflă și se fierb în aceeași apă (rece), deoarece în ea trec parțial substanțe minerale și vitamine.

- Dacă legumele uscate sunt de mai mulți ani, se spală bine, se lasă 12 ore la înmuiat în apă, la temperatura camerei și se fierb tot în această apă; se sărează în timpul fierberii, dar numai după ce a pleznit coaja legumelor. În timpul fierberii, legumele uscate cresc de cca 3,5 ori în greutate.

- Mâncărurile din legume reîncălzite pierd din vitamine.

- Legumele fierte în coaja lor păstrează mai bine vitaminele.

- Legumele congelate se așează la fiert direct în vapori sau în vas cu apă puțină, fierbinte, pe foc mic (nu se dezgheață în prealabil, deoarece se distrug vitaminele și substanțele nutritive).

- Pentru a păstra vitaminele, legumele din care se fac piureuri sau soteuri se pun întregi la fiert.

- Vara, revitaminizarea preparatelor culinare se poate face ușor, adăugând în mâncarea care este gata (după ultimul clocot) zeamă de roșii, ardei grași etc.; zeama se obține trecând prin mașina de tocat carne legumele, iar pentru gust frunze de țelină, mărar (se va avea în vedere că pielița roșiilor conține o cantitate mai mare de vitamine decât miezul lor). Tot în acest scop, ardeii, roșiile și dovleceii umpluți, după ce se așează pe platou, se presară cu puțin mărar și pătrunjel verde, tocate fin.

- Pentru a păstra sucul bogat în vitamine al verdețurilor, acestea se vor toca pe un fund opărit și apoi uscat.

- Cotoarele frunzelor de spanac, de gulii și coceanul de varză sunt un izvor valoros de substanțe hrănitoare.

- Vitamina A nu se distruge prin fierbere. Deci, toate ciorbele de primăvară, piureul de morcov sau de spanac, mâncarea de urzici și altele sunt o sursă însemnată de vitamina A.

- La prepararea salatelor din legume este preferabil ca oțetul din vin să fie înlocuit cu zeamă de lămâie, bogată în vitamine.

- Vitamina C se conservă mai bine în mediu acid; ca urmare, asezonarea salatelor cu lămâie sau oțet de îndată ce au fost tăiate constituie un procedeu de a reține această vitamină.

- Toate salatele (în afară de cele verzi) sunt mult mai gustoase dacă se prepară cu mult înainte de masă, ca să se îmbibe suficient cu sos. Zarzavaturile trebuie să fie bine fierte.

- Salata de legume se amestecă cu ulei numai când legumele sunt călduțe. Mai ales cartofii trebuie să fie cât mai calzi și, dacă e nevoie, se adaugă puțină apă caldă, cu care se vor îmbiba bine cartofii. Cantitatea de ulei variază de la o salată la alta. Salata de cartofi și cea de vinete cer mai mult ulei.

 - Pentru ca măslinele să nu mai fie așa de sărate, se înțeapă în câteva locuri și se fierb, așezându-se la fiert în apă rece. După primul clocot, se aruncă apa, se toarnă alta și se lasă din nou să fiarbă. Această operație se repetă de câteva ori. Apoi se stropesc cu ulei și după gust și cu oțet.

- Salata de legume se folosește ca garnitură la preparatele reci din ouă, pește, carne.

- Salatele verzi se pregătesc cu puțin timp înainte de ora mesei pentru a-și păstra frăgezimea și gustul. Se prepară un amestec de ulei cu zeamă de lămâie sau oțet, care se bate bine și apoi se toarnă peste salată ; după gust, în acest amestec se poate freca și o linguriță cu muștar. În salată se poate adăuga și ceapă verde tăiată fin. Mărarul și pătrunjelul sunt însă foarte indicate.

- Pentru prepararea supei, cartofii și varza proaspătă se așează crude la fiert, iar morcovii, rădăcina de pătrunjel, păstârnacul, țelina și ceapa nu se pun crude în apa pentru supă, deoarece în timpul fierberii, împreună cu apa, se evaporă substanțele aromate. Ele se călesc mai întâi în puțină grăsime. Sfecla roșie și varza murată se fierb înăbușit și apoi se adaugă în supă. O parte din verdeață, ardei și roșii, în afară de cele ce s-au pus să fiarbă cu legumele, se trec prin mașina de tocat carne și se adaugă în supă după ultimul clocot. Pătrunjelul verde spălat, tocat se mai adaugă și în momentul când se servește supa la masă. Frunza de țelină, de asemenea, dă un gust deosebit ciorbei. Verdeața care se pune în oala cu supă după ultimul clocot constă din pătrunjel, mărar, țelină, praz verde, foi de dafin și cimbru, legate cu ață într-un buchet, care se ține în supă numai câteva minute.

- Legumele din supele strecurate, pasate, ciorbe, borșuri, se așează la fiert în apă rece.

- Supele pasate se prepară fie numai dintr-un singur fel de zarzavat, fie asociate, în cantități egale, de exemplu cartofi cu ceapă, țelină sau praz.

- Supele pasate sunt mult mai gustoase și își măresc valoarea nutritivă dacă în zeama în care au fiert legumele se adaugă lapte, cel mult în cantitate egală cu zeama, iar în momentul în care se servesc se adaugă o bucățică de unt, sau puțină smântână. Supele-cremă se servesc cu cuburi de pâine prăjită. Se poate, de asemenea, presăra și brânză rasă.

- Când în supele strecurate se adaugă lapte, zarzavatul se fierbe în apă mai puțină, iar lichidul se completează cu lapte.

- Valoarea nutritivă a supelor-cremă din legume se va mări dacă se va adăuga smântână, lapte, unt proaspăt sau un amestec de ou cu lapte.

- La prepararea supei de legume cu lapte, legumele se taie mărunt; cartofii în cubulețe, morcovii în felioare rotunde, varza în bucăți. Toate legumele se înăbușă într-o cantitate mică de apă, apoi se adaugă lapte clocotit și apă fierbinte (dacă supa se prepară din lapte cu apă) într-o cantitate suficientă pentru a se evita adăugarea ulterioară de apă.

- În supele de măcriș, sau cu spanac nu se mai adaugă roșii.

- La supa de carne, zarzavaturile se adaugă numai după ce s-a înlăturat spuma rezultată din fierberea cărnii.

- Pentru borșuri, zarzavatul mai întâi se fierbe în apă puțină, doar cât să-l acopere, și când acesta este fiert, se adaugă borșul.

- Mâncărurile din legume sunt mai gustoase și mai digestibile dacă se fierb în cuptor, unde se rumenesc mai bine.

- La mâncărurile cu sos, legumele verzi se călesc mai întâi puțin în ulei fierbinte și apoi se introduc în cuptor.

- Mâncărurile cu legume sunt mai gustoase dacă se adaugă verdeață multă și usturoi pe fundul vasului în care se fierb, iar deasupra mâncării se așează câte un strat de roșii și vor fi rumenite în cuptor. La aceste mâncăruri, iarna se mai poate adăuga zeamă de lămâie, iar vara, după ultimul clocot - roșii trecute prin mașina de tocat carne, împreună cu ardei grași, verdeață și frunze de țelină.

- La mâncărurile de legume, făina, sarea și verdeața se presară printre rândurile de legume, iar untul și smântâna se adaugă în ultimul moment.

- Preparatele din legume care au prea multă grăsime se pot degresa lăsându-se vasul pe colțul mașinii de gătit, până ce grăsimea se ridică la suprafață și apoi surplusul este scos cu o lingură.

- La prepararea ghiveciului din legume și carne, dacă lipsesc unele legume proaspete, se pot folosi conservate; acestea se introduc când carnea și celelalte legume sunt fierte.

- Toate sufleurile au la bază un amestec de făină cu zeamă de la fiertul legumelor. Sufleurile se prepară numai cu o oră înainte de servire. Legumele verzi care conțin multă apă și se folosesc la prepararea sufleurilor se storc printr-un tifon curat, iar zeama obținută se folosește la opărirea făinii.

- Sufleurile scad dacă se țin prea mult la cuptor, sau nu sunt servite la timp. Ele se introduc în cuptor cu 1/2 oră înainte de servire, la foc mic și nu se deschide ușa cuptorului în timpul coacerii.

- Soteurile se păstrează pe o baie de apă, deoarece trebuie servite la masă fierbinți, cu o culoare frumoasă, bine fierte, cu legumele întregi, nesfărâmate, nu prea scăzute. Este bine ca legumele să fiarbă în abur sau să fie așezate la fiert în apă clocotită, atât cât aceasta să le acopere, astfel încât să nu mai rămână apă după ce legumele au fiert.

- Toate soteurile de legume se servesc cu crochete de griș sau cu frigănele.

- Pentru ca piureurile de legume să reușească, legumele trebuie fierte ca pentru soteuri. Aceste piureuri trebuie preparate repede, înainte de ora mesei; dacă nu este posibil, se țin în baia de apă până ce se servesc. Pentru ca piureul să se poată bate bine, legumele se vor pune într-un vas mare.

- Mâncărurile de legume combinate cu alte alimente (pește, carne) sunt foarte nutritive; dintre mâncărurile de legume, deosebit de nutritive sunt cele de morcovi și sfeclă roșie.

- Terciul de legume crude, preparat cu mașina de tocat carne, este foarte nutritiv și sănătos.

- Dacă, din anumite motive, e nevoie să se păstreze un timp zarzavaturile deja pregătite pentru prepararea mâncării, acestea se acoperă cu un șervet curat umed, sau se pun într-un vas și se dau la rece.

-->