Plăcerea gustului

-->

PLĂCEREA GUSTULUI

Motto: Cea mai mare prostie e să-ți sacrifici sănătatea pentru o altfel de fericire.
Arthur Schopenhauer

Nu trebuie să ne atingem de plăcerile gustative, căci sunt sacre. Fără ele, viaţa este insipidă, ternă. Inspectarea farfuriilor nu e treaba mea decât în măsura în care atac agricultura şi industria agroalimentară, toate aceste firme lipsite de scrupule care ne ruinează sănătatea otrăvind hrana cu diverse mizerii chimice, pesticide, coloranţi, conservatori, până la ticăloşii de felul utilizării unor bucăţele sintetice pe post de căpşuni în iaurturi! Prin urmare, activitatea mea ar trebui să se rezume la denunţare. Să fiu cavalerul alb și-atât!

Poziţia de victimă căreia boala îi permite să se dedulcească la micile plăceri este foarte confortabilă. Câte un exces din când în când nu poate face rău. Să nu băgăm în seamă interdicţiile! La ce bun să mori centenar după o viaţă de privaţiuni? Ne-am săturat de acriturile care ne tiranizează cu morala lor. Iată cum, după zeci de pagini în care v-am aprobat tacit, acum, printr-o singură frază, vă scufund în mlaştina vinovăţiei. Nu aceasta este intenţia mea, singura mea ambiţie este să identific mijloacele optime pentru ca voi să străluciți de sănătate, fiind vorba, deopotrivă, de prevenirea îmbolnăvirilor şi de o stare plină de energie şi vivacitate, de păstrarea inocenţei copilăriei, de găsirea unui prilej de încântare în simpla observare a zborului unei libelule. Această capacitate de a ne minuna de un fleac o moştenim de la Epicur, iar referirea la maestru doar ca la un apologet al ospeţelor e o adevărată mârşăvie. Epicurianul autentic nu este un mânuitor înfocat al tacâmurilor, dimpotrivă, el îi urmează sfaturile lui Hipocrate, părintele medicinii, care spunea: „Suntem ceea ce mâncăm”, precept care, implicit, nu se asortează cu vestitul dicton De gustibus et coloribus non disputandum.

De altfel, orice plod va ajunge într-o bună zi să discute gustul, sau mai curând să-l combată cu lacrimi şi zbierete, în faţa farfuriei pline cu o mâncare al cărei miros îi revoltă intestinele. Amintiţi-vă de încrâncenarea cu care refuzaţi, preferând să muriţi de foame, tocana, fasolea boabe, conopida, ruladele de carne, andivele, roşiile... Pe mine, chiar şi negocierea finală, purtată cu blândeţe – o lingură pentru mama, una pentru tata, una pentru bunica, alta pentru surioară – mă găsea într-o postură belicoasă. Am repurtat numai victorii până la Waterloo: supa de ceapă! Două zile întregi am ţinut gura strâns închisă în faţa lingurii; până la urmă, am pierdut războiul de uzură, fără a obţine măcar concesia umanitară a încălzirii porţiei. Am mâncat-o rece, era o mixtură infectă, cu aspect de zoaie. Vă povestesc toate aceste lucruri deoarece, o dată cu trecerea timpului, cumplita fiertură a ajuns să-mi încânte papilele gustative.

Precis, şi dumneavoastră aveţi printre mâncărurile favorite câteva feluri pe care la început le-aţi detestat. Poate că, pe de altă parte, sunteţi amatori de vinuri bune. Resimţirea unei emoţii aparte în faţa divinei sticle nu este nicidecum spontană, ci necesită o ucenicie de durată. Aceasta începe uneori cu o maimuţăreală din copilărie, lingând resturile din paharele adulţilor la sfârşitul mesei, sau din adolescenţă, la o petrecere cu prietenii, ori mai târziu, în cursul unei agape la birou – ridicăm paharul în aer pentru a-i imita pe ceilalţi.

Pentru cei rămaşi în urmă la capitolul convivialitate, există posibilitatea efectuării de stagii sub oblăduirea veneraţilor enologi. Indiferent de calea pe care am urma-o, ar fi de crezut că gustul dobândit este intangibil, că e cu neputinţă de păcălit, că aprecierile extatice lansate de cunoscători la degustarea unui vin reputat sunt nişte sentinţe indiscutabile! Tocmai acest lucru au vrut să-l verifice Gil Morrot de la INRA (Institutul Național de Cercetări Agronomice) din Montpellier şi Denis Dubourdieu, de la Facultatea de enologie a Universităţii din Bordeaux. Rezultatul experimentului a fost publicat în nr. 24 din revista Cerveau & Psycho (Creier și psihic).

Mai întâi, cercetătorii le-au prezentat unor degustători două eşantioane de vin de înaltă calitate, cerându-le să le descrie aromele; primul era un vin roşu, amestec de cabernet sauvignon şi merlot Bordeaux, iar al doilea era un vin alb, combinaţie de sauvignon şi semillon. După câteva zile, aceloraşi experţi li s-au prezentat aceleaşi licori, numai că vinul roşu a fost colorat în alb şi viceversa, fără ca substanţa transformatoare să aibă vreo influență asupra gustului. La final, degustătorii au atribuit vinului alb colorat în roşu proprietăţile aromatice ale unui vin roşu autentic – mirodenii, cireşe, lemn dulce – în timp ce vinul roşu colorat în alb l-au descris ca pe un vin alb cu parfum de litchi, grepfrut şi miere, demonstrând astfel că aprecierea papilelor depinde în mod direct de văz.

Pentru a stabili mai precis această influenţă, Frédéric Brochet, viticultor şi psiholog, care a stat la originea studiului, le-a oferit unor voluntari, la interval de o săptămână, un vin de calitate medie scos din acelaşi butoi. La prima degustare, vinul a fost prezentat într-o sticlă obişnuită, iar la a doua, într-o sticlă specifică soiurilor de excepţie. Comentariile care însoţesc primul contact cu vinul, după ce a fost adulmecat îndelung, sunt devastatoare: simplu, sărac, dezechilibrat, pe când a doua sticlă s-a bucurat de calificativele complex, bogat, echilibrat. Prin urmare, bem cu ochii, fapt confirmat de Christine Lange, cercetător în cadrul CNRS (Centrul Național de Cercetări Științifice) la Centrul European pentru Ştiinţele Gustului de la Dijon. Împreună cu echipa sa, ea a stabilit că nu-i acelaşi lucru să-ţi fie gâdilată bolta palatină de bulele unei şampanii Dom Perignon sau Belle Epoque, ori de lichidul efervescent dintr-o sticlă cu producător necunoscut. Tot în nr. 24 din Cerveau & Psycho, Christine Lange descrie studiul pe care l-a făcut pe o serie de băutori de şampanie. Participanţii chemaţi să guste lichidul dintr-o sticlă prestigioasă îi atribuiau note de plăceri hedoniste, superioare celor acordate aceleiaşi şampanii, vărsată dintr-o sticlă obişnuită. Aşadar, nivelul de plăcere se corelează cu renumele mărcii.

Toate cercetările pe tema gustului confirmă faptul că aprecierea unui vin are o foarte mică relaţie directă cu savoarea lui. Evaluarea unui soi renumit depinde şi de parametrii sociologici, unul dintre cei mai importanţi fiind ierarhia stabilită de critici, aceștia beneficiind de credibilitatea pe care le-o dau jurnaliştii. Astfel, patriarhul experților în stabilirea calității vinurilor, americanul Robert Parker, dă verdicte irefutabile, de multe ori întâmplându-se ca negustorii să treacă în cataloage opinia lui în locul listei aromelor unui anumit vin.

Vinul reprezintă o formă de valorizare socială, lucru pe care l-au stabilit deja cercetările întreprinse în anii ’70 de filozoful Pierre Bourdieu. Acesta a inventat conceptul de „habitus”, încorporând influenţa normelor asupra comportamentului individului. În acest sens, cel care, cu nările fremătând, adulmecă licoarea ce se roteşte alene pe fundul paharului, apoi lasă să alunece o sorbitură de-a lungul limbii şi, cu buzele strânse dizgraţios, o plimbă prin gură înainte de a înghiţi încet, cu pleoapele închise în semn de apreciere, nu mai e oareşicine. Bourdieu a constatat că această teatralizare dă mai multă respectabilitate ca purtarea Legiunii de Onoare.

În mare parte, aceste studii care strică vesela tradiţie sunt nişte prostii care merită uitate de îndată. La ce bun să strici bucuria cetăţeanului? Ştiinţa înseamnă progres, nu abolirea plăcerii prin cercetări obscure. De la ea aşteptăm să ne insufle entuziasm, să ne amelioreze şi să ne dinamizeze viaţa cotidiană, aşa cum o fac numeroasele publicaţii internaţionale care prezintă binefacerile consumului de vin pentru sănătatea noastră. Concluziile unanime pe acest subiect au dus la recomandarea unui consum cotidian moderat, pentru prevenirea riscurilor cardiace: două-trei pahare de vin pentru bărbaţi, unul sau două pentru femei, cu abstinenţă totală în timpul sarcinii. Putem continua, prin urmare, să ridicăm paharul la bodegă, să urăm sănătate şi să-l dăm pe gât, vinişorul e un tratament de întinerire brevetat: „Şefu’ încă unul, nu de plăcere, ca leac preventiv!” Reţeta este respectată cu un entuziasm debordant.

Perspectiva sinistră ca băutorul de apă înveterat care se ascunde în mine să ajungă înainte de vreme să-i ospăteze pe viermi m-a îndemnat să analizez mai atent studiile publicate. Prima surpriză a fost abundenţa lucrărilor pe această temă. Pe loc, mintea mea ticăloasă s-a activat, cuprinsă de suspiciune: nu cumva este vorba de efectul subvenţiilor oferite de lobby-urile viticole? Al doilea prilej de uimire: posologia recomandată, căci laboratoarele nu reuşesc să se pună deloc de acord– unii cercetători nu acceptă existenţa unor beneficii preventive, alţii afirmă că doza necesară ar fi de 7-8 pahare pe zi pentru bărbaţi și 6-7 pentru femei! Lucrurile o iau razna în privinţa datelor experimentale: numărul voluntarilor fluctuează de la 20 la 100, ei nu au fişă de identificare, nu li se cunosc vârsta, caracteristicile corporale, profesia, modul de viaţă, practica sportivă, mediul în care trăiesc... Alte informaţii esenţiale ignorate sunt cele referitoare la vinul administrat acestor cobai: soiul, anul îmbutelierii, procedeul de vinificare, gradul de alcoolizare, caracteristicile butoaielor, prezenţa aditivilor etc. Cât despre durata „tratamentului”, aceasta depinde de fantezia cercetătorilor, fiind în unele cazuri de 6 luni!

Mai mult, n-am dibuit vreun studiu care să se ocupe de vinurile bio, deşi supra-utilizarea pesticidelor în culturile de viţă de vie este atât de îngrijorătoare, încât în anul 2008, o comisie a lansat o alertă publică, precizând că 20% din totalitatea moleculelor chimice răspândite pe terenurile agricole din Franţa sunt concentrate în vii – inclusiv acolo unde se produc vinurile cele mai renumite – în condiţiile în care acestea nu reprezintă decât 3% din suprafaţa cultivată! Chiar dacă unele reziduuri toxice pătrund în sticle, nicio cercetare nu ia în calcul prezenţa lor şi, prin urmare, nu stabileşte efectul pe care l-ar avea asupra sănătăţii absorbirea unor doze atât de mari. În schimb, toate studiile se concentrează asupra resveratrolului, un polifenol antioxidant puternic, a cărui acţiune ar constitui o adevărată binefacere pentru sistemul cardiovascular. Virtuţile lui protectoare sunt stabilite atât de clar, încât Organizaţia Mondială a Sănătăţii îi atribuie o reducere cu 40% a riscului de infarct, precum şi faptul că atacă radicalii liberi, inhibă agregarea plachetelor sanguine, blocând acţiunea trombinei şi a altor factori agregatori, favorizează producţia de oxid de azot (care relaxează şi dilată arterele) şi, în fine, scade colesterolul şi hipertensiunea arterială!

Dacă nu aveţi o personalitate sumbră cu tendinţe sinucigaşe, nu ştiţi cum să ajungeţi mai repede la magazin să vă faceţi o provizie de sticle cu vin bun. Stop! Trebuie să recunosc, mi-am manipulat cititorii inserând laudele OMS, deoarece concluziile organismului mondial se bazează pe studii asupra resveratrolului pur, extras din zmeură, mure, coacăze sau afine, care sunt foarte bogate în această substanţă. Informaţia este însă disimulată de propaganda care încearcă să ne vâre pe gât remediul vinicol. Propaganda este cu atât mai ticăloasă, cu cât, dacă strugurele are un conţinut semnificativ de resveratrol, acesta este concentrat aproape exclusiv în coajă, astfel că la tescuire, o cantitate infimă trece în suc, iar pentru a beneficia de doza salvatoare ar trebui să bem între 8 şi 10 litri pe zi!

Dacă vreţi să profitaţi de pe urma resveratrolului din acest fruct, trebuie să faceţi cure de struguri toamna, mâncând direct boabele, sau sub formă de suc, dar, evident, cu tot cu coajă. Puteţi îndrăzni chiar să ţineţi o mono-dietă timp de câteva zile, până la două săptămâni. Practica aceasta este regeneratoare, o adevărată cură de întinerire, din câte povestesc adepţii ei, efectele fiind confirmate de cercetările care au constatat că longevitatea unor drojdii şi a musculiţei de oţet (drosophila) creşte cu 70% datorită activării genei SIR de către resveratrol. Alte studii au arătat că extractul de resveratrol blochează dezvoltarea celulelor canceroase în diverse stadii. Unul dintre ele, publicat în Science, indică o reducere cu 98% a tumorilor cutanate la şoareci, după 18 săptămâni de administrare a concentratului de resveratrol. Trebuie remarcat că sub această formă foarte eficace, de extract din struguri roşii proveniţi din culturi bio, se poate consuma în capsule, asociat cu planta japoneză Polygonum cuspidatum.

Deşi este clar ca lumina zilei, demontarea pretextelor pentru sacralizarea butelcii nu pare să găsească prea mulţi adepţi. Tradiţia nu se lasă învinsă de argumente şi demonstraţii. Sticla e un simbol al convivialităţii, o emblemă a veseliei, şi aureola nu acoperă doar nectarul lui Bachus, ci toată gama de băuturi. Alcoolul e un mare eliberator, fiecare grad e o promisiune de trecere a unui prag suplimentar de îndrăzneală, gata, uităm de complexe, ghemuiţi pe bancheta din bar. Paharele îndeamnă la decontractare, femeia este în sfârşit egală cu bărbatul, toţi se simt uşori şi euforici, iar celulele se apropie de punctul de fierbere. Atmosfera se încinge, entuziasmul reprimat în viaţa de zi cu zi se revarsă dintr-o dată în tumult. Ce bună tovarăşă e sticla! Râsul pune stăpânire pe noi, sparge barierele. În imponderabilitate totul e amuzant, grijile se estompează, corpul devine autonom. Escapadele sunt indispensabile, excelente mijloace de defulare. Trăiască petrecerea! Mai sunt şi fanii extremelor, maniacii deflagraţiei supreme, adepţii modei care face ravagii printre tineri, binge drinking – concursul „cine se prăbuşeşte primul în balta de vomă”. Ah, ce plăcere trebuie să fie să zaci cu creierul ferfeniţă!

Iată că mă ambalez, în loc să las asta pentru ultimul capitol care, sper eu, vă va face să închideţi cartea cu dorinţa de a profita de fiecare moment al vieţii, de a face lucruri memorabile. Nu asta li se întâmpla celor care caută senzaţii tari în pahare. Trecutul lor e înceţoşat, nu-şi aduc aminte nici măcar de primul sărut ori de prima relaţie amoroasă. Sunt frecvente cazurile în care clipele vrăjite sunt înecate în artificiul alcoolului. Statistici care par să-i acrediteze puterea afrodiziacă. De fapt, nu e decât o altă păcăleală, mitul chefliului seducător e o escrocherie care se transmite de la o generaţie la alta.

Efectul dezinhibator al primelor pahare este real, dar, prin acţiunea lui sedativă, alcoolul distruge libidoul și subminează aroganţa mândrelor organe prin infiltrarea acidului lactic, asalturile de berbec lăsând loc tatonărilor molatice. În cazul băutoarelor, prejudiciul se manifestă la nivelul clitorisului, acest penis în miniatură. Dacă, aşa cum ştie toată lumea, consecinţele abuzului de alcool se prelungesc câteva ore, dacă nu chiar zile - interval în care craniul pare să fie torturat de o echipă de picamere - repetarea acestor excese, chiar şi în condiţiile unor perioade de abstinenţă totală, duce după 5 ani la o pierdere importantă a capacităţii de a obţine plăcerea sexuală, conform lui Mary Ann Emanuele de la Loyola University Stritch School of Medicine din Illinois. Un studiu realizat la universitatea din Helsinki, în Finlanda, evidenţiază efecte analoge pentru un consum regulat moderat, fiind vorba inclusiv de scăderea dramatică a producţiei de spermatozoizi şi blocarea ovulaţiei.

Să ne oprim din acuzaţii, aş părea încrâncenat dacă aş continua să-mi tocesc condeiul enumerând ravagiile pe care le provoacă băutura. Ajunge să reţinem că nu este altceva decât o impostură care diminuează energia şi distruge sublima, extatica PLĂCERE. Plăcere autentică, întrucât iluminarea nu se sfârşeşte în hăurile efectelor secundare, ci singura consecinţă este fericirea totală. La fel, starea generală de bine se creează doar cu elemente pozitive, fără efecte adverse. Să renunţăm la instantaneele jubilatorii, la artificiile care provoacă pe ascuns daune grave sănătăţii, să nu ne lăsăm posedaţi de dorinţele compulsive. Aţi ghicit, mă refer la alimentaţie şi, împreună cu Hipocrate, spun: „Fie ca hrana să vă fie leac!”

Sursa: Marc Menant - Medicina ne ucide, Ed. Antet, 2009

-->