-->
MEZELURILE –
CE CONŢIN ELE?
Știți ce mâncați? Aflați de la prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi,
directorul Institutului de Cercetări Alimentare, cum sunt preparate mezelurile:
Ce ingrediente conţine o reţetă standard?
Mezelurile conţin aditivi foarte periculoşi,
cum ar fi: nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu (de la E-249, la E-252), fosfaţi
(de la E-339 la E-343) şi polifosfaţi (de la E-450 la E-452) de potasiu, sodiu,
calciu, magneziu. În prezenţa proteinelor, nitriţii se transformă într-o substanţă
care favorizează apariţia cancerului de stomac. În doze foarte mari, nitriţii
dau o toxicitate acută, care împiedică sângele să mai transporte oxigen.
Sugarii şi copiii mici sunt foarte sensibili la aceste substanţe, care le creează
probleme respiratorii. Un aditiv pe care producătorii îl folosesc ilegal şi
frecvent în mezeluri fără a fi sancţionaţi este amidonul modificat. Conform
Ordinului nr. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente, amidonul nu este admis în produsele din carne. Totuşi,
mezelurile conțin amidon cu nemiluita, deoarece acest aditiv are proprietatea
de a reţine multă apă, mărind cantitatea produsului, dar înlocuind, în fapt, carnea.
La ce ingrediente trebuie
să fim atenţi când alegem un produs procesat din carne?
Chiar dacă au fost siliţi de legi
să treacă pe etichete toate componentele reţetei, producătorii din România se
feresc să dezvăluie cantităţile adevărate de carne dintr-un produs. Dintr-o listă de
aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur este carne.
Restul sunt fosfaţi, nitriţi, nitraţi, arome sintetice şi coloranţi, multă sare
şi multă apă. În ultima vreme, au apărut tot soiul de aditivi care n-au fost testaţi
toxicologic, dar pe care producătorii au început să-i folosească intens. Între
cei mai periculoşi sunt fosfaţii, care împiedică fixarea calciului în oase. Imaginaţi-vă
ce înseamnă asta pentru copii. Glutamatul monosodic
dă un gust foarte bun. Stimulează pofta şi te face să mănânci încontinuu.
Efectul nu apare imediat, dar în timp duce la obezitate. Aspectul de „delicios” al
mezelurilor este dat în mare parte de făina de soia sau de amidonul de cartofi, care pot reprezenta chiar 40% din compoziţia unui
parizer sau a unui salam ieftin. Soia în stare pură, nemodificată genetic, a ajuns să fie cel mai sănătos
ingredient dintr-un salam.
Peştele afumat este
indicat pentru consum?
Peştele afumat este mai greu de
digerat din cauza fumului, care pe deasupra mai conţine şi substanţe nocive.
Prin afumare, peştele îşi pierde o parte din calităţile nutritive.
Crenvurștii din ce sunt făcuţi?
Crenvurştii conţin în cea mai
mare parte tocătură de oase, tendoane, pieliţe, grăsime și tot ce mai rămâne
din carcasa de pasăre după ce se ia carnea. Sunt plini de bacterii ce ne pot îmbolnăvi:
salmonella, răspunzătoare de toxiinfecţiile alimentare şi campilobacter, o
bacterie care favorizează cancerul de stomac, stau la suprafaţa carcasei de
pasare, pe piele. În momentul în care carcasa este tocată, bacteriile se amestecă
în toată masa produsului care, chiar dacă este preparat termic, rămâne infectat
până la consumul propriu-zis.
Ce intră în compoziţia
unui salam?
Salamurile conţin: 60% slănină şi
şorici, 17% carne de calitate inferioară, adică ceea ce se poate prelucra din
picioare şi gât, mix de condimente (sare, boia, piper), sau extract de condimente,
adică aditivi care imită gusturile condimentelor, faină de soia 20%, antioxidanţi,
colorant (carmin, glutamat de sodiu - E-261), nitriţi, nitraţi, pastă de
usturoi, zahăr. Toate acestea se pun în malaxoare, apoi se ambalează în
membrane artificiale (plastic), se zvântă şi se afumă industrial într-o cameră
unde, teoretic, ar trebui să stea cel puţin cinci zile. În cele mai multe
cazuri însă, se adaugă agent de afumare, pentru a grăbi procesul.
Ce reţetă standard se foloseşte
de obicei în prepararea cârnaţilor?
Cârnaţii de porc conţin carne de
porc cu slănină şi şorici (60%), proteină vegetală din soia, apă 20%, sare,
condimente şi arome, stabilizatori (dipolifosfat de sodiu şi potasiu), antioxidanţi
(acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potenţiator de gust
(glutamat monosodic), zaharuri (lactoză, dextroză), colorant natural (carmin), conservanţi
(nitrit de sodiu şi nitrat de potasiu). Nitritul de sodiu previne creşterea
bacteriei ce provoacă botulismul, măreşte timpul de valabilitate al produsului,
stabilizează culoarea roşie a cărnii procesate şi dă aroma specifică.
Ce ingrediente găsim în
parizer?
Parizerul de porc conţine 80% slănină
şi şorici de porc, 10% carne de pasăre dezosată mecanic (în care intră oase măcinate),
faină de soia, proteină vegetală, amidon, condimente – sare, usturoi,
coriandru, boia de ardei, potenţiatori de gust, coloranţi (carmin). După
amestecare, compoziţia se fierbe timp de 20 de minute în apă, la 75°C. Amidonul
şi fibrele din soia dau starea de saţietate. În schimb, este greu de digerat.
Carnea dezosată mecanic este pasta rezultată din dezosarea carcaselor de
pasare, care este prelucrată cu utilaje.
Şunca presată, pastrama şi
cotletul de porc sunt mai puţin prelucrate sau pot să conţină şi ele
ingrediente nocive?
Proporţiile de carne diferă în funcţie
de reţetă. Şunca ţărănească conţine: 70% carne procesată mecanic (are în compoziţie
slănină, urme de oase, şorici), proteine din soia, toată gama de antioxidanţi,
colorant - carmin. Carnea se injectează cu o soluţie de saramură, apoi trece prin
malaxoare de trei ori. Prima malaxare se face la o oră după injectarea cu
saramură, a doua la 24 de ore după depozitarea la frig şi încă o dată la 48 de
ore după maturare. Apoi, compoziţia se pune în forme metalice, care se ţin la
un tratament termic de 75°C. După răcire, formele se ambalează în pungi de
plastic, în vid.
Pastrama de porc conţine:
carne dezosată de la pulpă, spată şi muşchiul de pe spate. Se taie în şuviţe,
se sărează, după care se trece printr-un sos condimentat cu praf de ceapă şi de
usturoi, antioxidanţi, coloranţi, agenţi de afumare şi potenţiatori de gust.
Carnea stă în sos timp de 3 până la 5 zile, apoi se scoate şi se leagă cu sfoară.
Se injectează cu o soluţie de saramură de 20-40%, apoi se ambalează în pungi de
plastic, în vid. Afumarea se face cu fum lichid, care conţine cele mai
cancerigene hidrocarburi - cele policiclice aromate.
Cotletul de porc conţine:
cotlet de porc şi un strat de slănină de 0,5–1 centimetri. Carnea, tăiată şuviţe,
se injectează cu saramură 20-40%. Injectarea se face manual sau cu o maşină
specială cu ac. Se pune apoi într-un sos condimentat cu usturoi, boia, piper şi
coriandru, unde se lasă timp de mai multe ore. În sos se mai adaugă antioxidanţi
şi potenţiatori de gust.
Pateurile ce ingrediente conţin?
Dar cele vegetale?
Pateul este un preparat culinar
de consistenţă cremoasă, obţinut în casă sau industrial, din diverse ingrediente,
cum ar fi: carne de porc, de vită, de peşte (ton), şuncă, ficat, unt, smântână,
condimente, sare, aditivi alimentari, arome. Cel mai renumit este paté de foie gras, obţinut din ficatul de gâscă sau raţă, special crescute în
acest scop. Ficatul obţinut de la aceste gâşte sau raţe este hipertrofiat şi
infiltrat cu grăsime. Acest ficat este transformat în pastă prin amestecare cu
unt, lapte, uneori cu ciuperci rare şi foarte scumpe (trufe). Acest paté se consumă de obicei pe pâine prăjită, ca aperitiv,
preţul lui fiind însă prohibitiv.
Pateurile industriale fabricate astăzi
sunt foarte deosebite de pateul ultrafin foie
gras de gâscă sau raţă. Iată o compoziţie tipică a unui pate industrial:
ficat de pasare 20%, apă, carne de pasare, ulei vegetal nehidrogenat, proteină
vegetală din soia, amidon din porumb, sare iodată, condimente, amidon din grâu,
extract din condimente, muştar, arome, stabilizatori (polifosfaţi E-452), sirop
de glucoză, emulgatori (esterii glicerici ai acidului citric E-472), agenţi de îngroşare
(gumă guar E-412, gumă xantan E-415), antioxidanţi (acid citric E-330),
ascorbat de sodiu E-301), potenţiator de aromă (monoglutamat de sodiu E-621),
colorant (carmin E-120), conservant (nitrit de sodiu E-250). Conţine alergenii:
soia, gluten, muştar.
Pe piaţă există şi variante de
post, pateuri vegetale care, din păcate, reproduc compoziţia celor din
ficat-carne, conţinând: apă, ulei vegetal hidrogenat (margarină) sau
nehidrogenat, proteină din soia, sare iodată, extract de condimente, muştar,
arome, stabilizatori (polifosfaţi E-452), emulgatori (săruri ale acizilor graşi
E-470, ş.a.), agenţi de îngroşare (gumă guar E-412, caragenan E-407), amidon
din grâu şi porumb, sirop de glucoză, zaharuri, potenţiator de aromă (glutamat
monosodic E-621), legume deshidratate, antioxidant (acid ascorbic E-300),
acidifiant (acid citric E-330), făină de roşcovă (E-410), coloranţi (caramel
E-150, roşu carmin E-120), extract de paprika. Conţin alergeni de tipul:
gluten, ţelină, muştar, soia.
Cum se pot falsifica
aceste produse din carne?
Cele mai des întâlnite şi, în acelaşi
timp, cele mai periculoase practici frauduloase folosite la fabricarea şi
comercializarea cărnii şi produselor derivate sunt:
- substituirea cărnii de
calitate superioară cu carne de calitate inferioară, de exemplu înlocuirea cărnii
cu carne dezosată mecanic cu valoare biologică şi calitate microbiologică scăzute;
- punerea în vânzare a cărnii
alterate, al cărei defect este mascat prin prelucrare şi transformare în specialităţi,
cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari (E-uri), alte ingrediente;
- substituirea cărnii unui
animal cu carne provenind de la alte animale, pentru care trebuie menţionată
obligatoriu originea: carnea de porc amestecată cu carne de măgar, nutrie, cal
sau carne provenind de la specii necomestibile (câine, pisică);
- procesarea sau
comercializarea cărnii prelevate de la animale moarte, tăiate în agonie sau bolnave,
care le fac improprii consumului uman;
- falsificarea produselor din
carne, cum ar fi: carne tocată, pastă de mici, preparate din carne (cârnaţi,
mezeluri, salamuri, muşchiuleţ, jambon, specialităţi), semiconserve şi conserve
din carne, prin înlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: şorici,
grăsime, tendoane, organe, urechi, stomacuri;
- introducerea unor aditivi
pentru reţinerea apei (gumă caragenan E-407, coloranţi, E-120 carmin, polifosfaţi
E-452, amidon E-1404, E-1440), izolate, concentrate, texturate proteice, făină
de soia, alte ingrediente sau condimente în cantităţi mari sau neautorizate.
Descoperirea falsului în cazul
substituirii cărnii de calitate cu una inferioară se face prin aflarea conţinutului
de colagen, care se caracterizează prin abundenţa aminoacidului hidroxiprolină.
Metoda este foarte utilă la produsele obţinute din carne tocată (mezeluri,
pateuri). Acest aminoacid, împreună cu purinele şi unii aditivi, pot declanşa
crize de gută la suferinzii de hiperuricemie. Astfel de produse sunt contraindicate şi
suferinzilor de boli hepato-renale, cardiovasculare, cerebrovasculare,
suferinzilor de cancer. Înlocuirea proteinei din carne cu
proteină vegetală, de exemplu din soia, sau prin adaos de ingrediente şi/sau
aditivi, apă, amidon, polifosfaţi, sare, azotaţi/azotiţi este întâlnită
frecvent la produsele:
- crude: carne tocată, pastă de mici, cârnaţi proaspeţi;
- pasteurizate: rulade, muşchi, şunci;
- afumate: cârnaţi, slănină, costiţă;
- pasteurizate şi afumate la cald: crenvurşti, parizer,
salamuri, cârnaţi;
- afumate la cald, pasteurizate, afumate şi uscate (de exemplu
salam de vară);
- semiconserve şi conserve din carne cu adaos de legume.
Deseori, în tehnologia modernă se
utilizează carnea congelată, care are capacitate redusă de reţinere a apei.
Pentru a-i mări capacitatea hidratare, se adaugă în reţeta produselor din carne
diferiţi hidrocoloizi: săruri de fosfor E-452, polizaharide modificate, amidon
modificat E-1404, E-1440, E-1420, carboximetilceluloză E-468, E-466.
Din cauza prezenţei glucidelor de tip amidon,
produsele din carne, care în mod natural au index glicemic zero, se transformă în
produse „moderne”, care au index glicemic, solicitând suplimentar pancreasul. Amidonul
este o asociere nerecomandată cu proteinele animale, deoarece împiedică
digestia acestora, provocând balonarea şi procesele de putrefacţie din colon, ceea
ce creşte riscul de cancer de colon. Această asociere a proteinei animale cu
amidon şi grăsimi animale accelerează şi apariţia supraponderalităţii şi obezităţii.
Diabeticii trebuie să ia în considerare amidonul conţinut în astfel de produse.
Sursa: Gh.
Mencinicopschi - Și noi ce mai mâncăm?, Ed. Coreus, 2010
-->
