Istoria ceaiului

-->

ISTORIA CEAIULUI

Arborele de ceai (Camellia sinensis), planta ale cărei frunze sunt folosite în producerea ceaiului, îşi are originea în sudul Chinei (provincia Yunnan). Cercetătorii estimează că băutul ceaiului are în această ţară o tradiţie de peste 5000 de ani. Cu timpul, planta de ceai s-a răspândit în toată Asia şi în restul lumii. Descoperirea ceaiului are la bază câteva legende. Una dintre ele este cea a împăratului chinez Shen Nung (2737–2697 î.Hr.), considerat în China ca părintele medicinii, deoarece a studiat şi a încercat sute de plante medicinale. Se spune că, după o partidă de vânătoare, acesta a pus apă la fiert, în pădurea în care a poposit. Împăratul credea că oamenii care beau apa fiartă erau mai sănătoşi. La un moment dat, câteva frunze dintr-un arbust sălbatic din apropiere au căzut în vasul cu apă fiartă dându-i o culoare verde-gălbuie şi o aromă plăcută. Împăratul, intrigat, a băut licoarea şi a constatat că are un gust plăcut. Entuziasmul său pentru această infuzie a crescut când a realizat că efectul asupra corpului a fost revigorant.

Prima dovadă scrisă a existenţei ceaiului datează din anul 350 d.Hr., când învăţatul chinez  Kuo P’o a notat primele idei despre o băutură medicinală, obţinută prin fierberea frunzelor. Un alt chinez, de data aceasta un învăţat pe nume Tsching-Mung, care a trăit în jurul anului 560 d.H. îşi încheie lucrarea Odă ceaiului astfel: „Ceaiul nu îmbată. De aceea, e mai bun decât vinul”. Până în secolul V, ceaiul a fost unul din principalele produse comerciale din China, alături de oţet, orez, varză, fructe şi carne uscată. În China, consumul ceaiului s-a răspândit semnificativ sub dinastia Tang (618-907). Prima carte dedicată exclusiv ceaiului, Cha Jing, a fost scrisă în anul 780 de către Lu Yu (723-804). Datorită acestui „tratat”, cultura ceaiului s-a propagat de la curtea imperială către masele populare. Ceaiul era consumat sub formă de frunze uscate, compactate în bulgăraşi şi amestecat cu alte ingrediente. Sub dinastia Song (960-1279), frunzele erau măcinate fin, introduse în apa fierbinte şi amestecate cu un accesoriu special din bambus. Abia sub dinastia Ming (1368-1644) ceaiul şi-a găsit forma actuală. Frunzele erau uscate şi gata de a fi infuzate.

Exportul în Tibet şi Japonia

Tibetul şi Japonia au fost primele ţări, după China, care au consumat şi au produs ceaiul. Sursele cele mai vechi menţionează importul ceaiului în Tibet ca provenind din China, în secolul VII. Drumurile caravanelor prin Mongolia se numără printre cele mai vechi căi comerciale, alături de binecunoscutul „Drum al mătăsii”. Fiul regelui Strongbtsan-Sgam-po (629-698 d.Hr.) este cel care a avut ideea de a aduce preţioasa marfă din China sub forma de „cărămizi” de frunze uscate şi presate. Nomazii tibetani, care din cauza climei aspre aveau rar ocazia de a mânca legume şi fructe proaspete, beau cantităţi mari de ceai pentru a preveni bolile datorate lipsei de vitamine. Azi, Tibetul est ţara cu cel mai mare consum de ceai pe cap de locuitor.

Japonia a descoperit ceaiul verde în jurul anului 552. Călugării budişti sunt cei care l-au introdus, via Coreea. Cel mai vechi document japonez care menţionează ceaiul datează din anul 729 (aşa-numitul text Ogisho, unde se povesteşte că împăratul Shomu (724-749) a oferit ceai în palatul său călugărilor budişti veniţi să recite Sutras (rugăciuni). Astfel a început cultura ceaiului în ţara Soarelui-Răsare. Budismul a contribuit mult la succesul pe care l-a cunoscut ceaiul în arhipelagul nipon, mai întâi în rândul elitei, apoi al publicului larg. Japonezii sunt cei care au mers cel mai departe în arta ceaiului, instituind un veritabil ritual (Chanoyu, ceremonia ceaiului japonez, codificată în 1500 sub forma cunoscută azi).

Ceaiul ajunge în Europa şi America

1606 – în Olanda ; 1618 – în Rusia ; 1636 – în Franţa ; 1647 – în America, la New York ; 1653 – în Anglia  

În sec. al XVII-lea, odată cu dezvoltarea relaţiilor dintre Orient şi Occident, ceaiul este introdus în Europa de către comercianţii olandezi. Rezervat mai întâi principilor, el este apoi foarte apreciat de toţi literaţii care frecventau cafenelele, numite apoi „case ale ceaiului”. Pe la mijlocul anului 1600, ceaiul a fost introdus în Anglia, Franţa, Olanda, Scandinavia, Rusia şi America. În 1657, Theodor Garway, proprietar englez, a avut ideea strălucită de a oferi ceai publicului larg. Astfel, ceaiul a devenit rapid o băutură populară, depăşind de departe vinurile şi lichiorurile. Emigranţii englezi şi olandezi duc ceaiul cu ei spre și Lumea Nouă. Însă chinezii, pe atunci singurii producători, practicau preţuri exagerate. De aceea, pentru a face faţă unui consum occidental crescând, englezii încep să înfiinţeze plantaţii în India (1834) şi în insula Ceylon (1857). La vremea respectivă, europenii consumau cu preponderenţă ceai verde, deoarece producţia de ceai negru în coloniile britanice nu a luat avânt decât la începutul secolului XX.

 
În Anglia, ceaiul era o marfă scump taxată. Peste Atlantic, coloniştii erau afectaţi de excesiva taxă pe ceai, precum şi de alte restricţii aplicate comerţului cu acest produs în America. Astfel, un grup de rebeli deghizaţi în indieni nativi americani au aruncat în apă 342 de cufere cu ceai valoros, aparţinând companiei navale British East India, de pe vasele sale ancorate în portul oraşului Boston. Boston Tea Party („Ceaiul din Boston”) de pe 16 decembrie 1773 a declanşat o serie de acte nedrepte din partea parlamentului britanic, fapt ce a constituit cauza directă a Războiului de Independenţă american (1776 – 1784). Aşadar, ceaiul a stat la originea unuia din evenimentele de marcă din istoria SUA. Contribuţiile americane la cultura ceaiului includ ceaiul cu gheaţă (ice tea) şi pliculeţul de ceai (tea bag). La sfârşitul secolului XIX şi începutul secolului XX, ceaiul este plantat şi în alte ţări asiatice, care devin producători importanţi, în Africa Neagră anglofonă (Kenya) şi recent în Argentina.

Descrierea plantei de ceai

Frunzele procesate ale  plantei Camellia sinensis sunt ceea ce, în mod comun, numim ceai. Băutura obţinută prin infuzarea acestor frunze poarta aceeaşi denumire. Arbustul de ceai aparţine genului Camellia sinensis (L.) O.Kuntze, ordinul gutiferelor, familia Teacee. Kaempfer a facut primul o descriere în 1712 sub numele de Thea japonense. Apoi, în 1753, Linné l-a numit Thea sinensis. În 1762, Linné a distins Thea viridis pentru ceaiul verde şi Thea bohea pentru ceaiul negru. Când s-a realizat că ceaiul negru şi ceaiul verde proveneau din acelaşi arbust, s-a păstrat numai numele de Thea bohea. Congresul botanic de la Amsterdam din 1935 a decis înlocuirea termenului Thea cu Camellia. Latinescul Camellia sinensis înseamnă „camelie chinezească”, ceea ce este corect, deoarece planta de ceai este, de fapt, o specie de camelie. Camellia sinensis este o plantă perenă tropicală şi subtropicală, originară din Asia, dar cultivată în mai multe regiuni din lume în scopuri comerciale. Arbustul creşte la altitudini care variază între nivelul mării şi 2000 m şi la latitudini începând cu sudul Mării Negre (Turcia) şi până în America de Sud. În general,  planta preferă un climat umed şi cald, bogat în  precipitaţii şi cu lungi zile însorite. Planta de ceai nu este foarte pretenţioasă în ceea ce priveşte solul, putând creşte la fel de bine şi în pământ nisipos sau argilos, cu condiţia să fie bine drenat.  

În lume, ceaiul este cultivat pe plantaţii sau în „grădini de ceai”, cum sunt numite în India. Dimensiunea acestora poate varia de la 15 mp cultivaţi de o singură familie, la plantaţii-gigant, cu sute de muncitori. Pentru a produce ceai la nivel comercial, arbuştii trebuie plasaţi la o distanţă apropiată unul de celalalt. Distanţa dintre rânduri este de aproximativ 1m, uneori acestea fiind dispuse terasat, în funcţie de relieful local. Arbuştii ajung la maturitate după 5-7 ani de la plantare şi pot fi trăi peste 100 de ani. Arbustul de ceai este retezat sau tuns în mod repetat pentru a stimula creşterea frunzelor şi a împiedica înflorirea. De obicei, un arbust este menţinut la înălţimea de 1 m, pentru a facilita culesul. Pentru a obţine 1/2 kg de ceai, este nevoie de 2 kg de frunze proaspăt culese. Există două mijloace de a înmulţi planta de ceai: direct din seminţe şi prin altoirea plantei-mamă (înmulţire vegetativă).

Varietăţi

Există două mari varietăţi ale plantei Camellia sinensis din care este produs ceaiul:

Camellia sinensis sinensis este varietatea din China. Aceasta are frunze mai mici şi aspre, însă cu o mai mare toleranţă la frig. Folosită în general la plantaţiile de altitudine, dă un ceai aromat, cu gust fin. Dacă nu este tunsă, planta poate ajunge la o înălţime cuprinsa între 3 şi 4 metri.

Camellia sinensis assamica are frunza mai mare şi mai suplă. Şi-a luat numele de la provincia în care a fost descoperită: Assam, nordul Indiei. Aceasta varietate este viguroasă şi prolifică, însă are o mare sensibilitate la îngheţ. De aceea, va fi întâlnită în general în plantaţiile de altitudine joasă, cu cerinţe de producţie ridicată. În sălbăticie, poate atinge înălţimi de până la 12 m.

Există şi alte subtipuri ale acestor două varietăţi majore, fiecare prezentând diferenţe în aromă. De-a lungul timpului, s-a descoperit că anumite varietăţi ale plantei de ceai pot fi preferate pentru un anumit tip de ceai, dar în principiu orice frunză de ceai poate deveni oricare dintre cele 5 tipuri deja cunoscute (alb, negru, verde, oolong şi pu’erh).

Pentru a aprecia un ceai, în afară de factorii organoleptici, un profesionist va trebui să ia în considerare tipul arbustului de ceai plantat, locul recoltei (natura solului şi altitudinea), condiţiile climatice, tipul de tratament folosit pentru obţinerea produsului final, politica producătorului (raportul calitate/preţ) etc.

  

Culesul 

Culesul reprezintă o operaţie foarte importantă. Cele mai bune frunze sunt cele tinere, deoarece sunt mai bogate în substanţe active. Anumiţi producători preferă să culeagă mugurele (numit pekoe) plus patru-cinci frunze după mugur. Cu cât se coboară pe ramură, cu atât frunzele sunt mai bătrâne şi mai sărace în substanţe. Culegerea lor reduce numărul de muguri necesar pentru a face un kilogram şi creşte volumul de frunze, în detrimentul savoarei. În plus, produsul final poate conţine bucăţi mici, lemnoase, provenind de la tulpina pe care sunt prinse frunzele sau de la nervura centrală a frunzelor mari şi bătrâne. În general, recoltele de ceai se clasifică astfel:

- recolte excepţionale: numai muguri

- recolte imperiale: mugur plus o frunză

- recolte fine: mugur plus două frunze

- recolte medii: mugur plus 3-5 frunze

- recolte de egalizare: frunzele joase şi mai bătrâne

În ceaiurile negre provenind din recolte imperiale sau fine, mugurii, destul de numeroşi, capătă o culoare aurie sau argintată în urma oxidării.  Este un indiciu al calităţii. Culesul se face manual (mai ales pentru recolta de primăvară, recolta fină sau atunci când ceaiurile se vor de cea mai înaltă calitate) sau mecanizat (în plantaţiile moderne, destinate producţiei industriale). În Japonia, unde mâna de lucru este scumpă, culesul mecanizat a devenit din ce în ce mai răspândit, maşinile folosite fiind extrem de performante. Această metodă însă nu permite culesul selectiv, prin urmare calitatea va fi medie.

Condiţiile ideale pentru un arbust de ceai

- cinci ore însorite pe zi (lumină naturală), nopţi răcoroase;

- ploi frecvente, de preferinţă nocturne (minimum 1,5 m pe an);

- o umiditate a aerului cuprinsă între 70 şi 90%;

- vânturi periodice şi aride;

- fără perioade înnorate;

- temperaturi fixe: la valori peste 30^oC şi sub 10^oC creşterea lui este compromisă;

- un sol nici calcaros, nici argilos, permeabil, fără pietre, bogat în azot, acid fosforic şi potasiu,  cu un PH între 3,9 şi 7,1;

- un teren poziţionat între 43^o latitudine nordică şi 27^o latitudine sudică. 

Durata de viaţă a unui arbust de ceai este între 50 şi 70 ani. În unele grădini din Darjeeling găsim însă arbuşti care au ajuns până la 150 ani. În Taiwan, ca regulă generală, arbuştii din plantaţii se schimbă la un interval de 15-20 ani. Gradul de umiditate este important. În unele plantaţii de ceai din Japonia se aplică metode de vaporizare cu pulverizatoare speciale şi se ventilează cu mori de vânt pentru a menţine o temperatură ambientală constantă (cca 20^oC). Iarna, ventilaţia serveşte la îndepărtarea aerului rece de la baza arbuştilor de ceai, împiedicând astfel îngheţul. În regiunile cu mult soare din India sau Africa, pe plantaţiile de ceai se intercalează anumite varietăţi de arbori care nu au nevoie de multă apă şi nu îşi pierd frunzele iarna. Ei au rolul de a umbri şi de a proteja de vânt.

Producţia de ceai

Toate tipurile de ceai: alb, verde, oolong, negru şi pu’erh pornesc de la o frunză verde pe ramura unui arbust. Tipul de ceai rezultă din modul în care frunza este procesată. Etapa procesării care defineşte tipul de ceai produs este oxidarea şi anume gradul de oxidare al frunzei. În procesarea ceaiului, enzimele din frunză se expun la aer prin ruperea structurii celulelor frunzei în timpul procesului de rulare. Enzimele care sunt eliberate iniţiază procesul de oxidare. Cu cât frunza este rulată şi strivită mai mult, cu atât se va înnegri mai tare. Oxidarea este oprită prin încălzirea frunzelor de ceai. Acest proces se numeşte ardere. Încălzirea enzimelor anulează abilitatea lor de a susţine procesul de oxidare. Putem observa în cadrul celor 5 tipuri de ceai diferenţele dintre acestea, în funcţie de oxidare. Gustul acestor ceaiuri este bazat pe patru savori esenţiale: acru, amar, dulce, sărat.

Ceaiul alb – uscat în totalitate, în esenţă neprocesat şi neoxidat

Ceaiul verde chinezesc – ars/rumenit, neoxidat

Ceaiul verde japonez – înăbuşit la abur, neoxidat

Ceaiul oolong – parţial oxidat

Ceaiul negru – oxidat în totalitate

Ceaiul pu’erh – procesat sub formă neoxidată, dar şi oxidată şi apoi fermentat şi pus la maturare

Compoziţia ceaiului 

În general, avem 5 grupe de componente care se găsesc în toate frunzele de ceai:

1. uleiuri esenţiale – sursa aromei delicioase a ceaiului

2. polifenoli – antioxidanţi care oferă gustul acrişor şi multe beneficii pentru sănătate

3. nutrienţi – mici cantităţi de vitamine, minerale şi aminoacizi 

4. enzime – cele mai importante sunt cele care provoacă oxidarea frunzei

5. metilxantine – familie a alcaloizilor, din care face parte şi cafeina

-->