Laptele și produsele lactate

-->

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

Avem astăzi prilejul să urmărim la televizor reclame de-a dreptul stupefiante la produse lactate pasteurizate sau tratate UHT, în care se afirmă lucruri aberante despre efectele benefice ale acestora asupra sănătăţii, mizându-se pe dorinţa de mai bine a consumatorilor şi pe naivitatea și lipsa lor de informare cu privire la procedeele moderne de prelucrare. Este mai mult decât evident pentru orice om cu bun simţ că singurele lactate bune pentru sănătate sunt cele cât se poate de proaspete şi neprelucrate, obţinute de la vaci sănătoase, care au păscut pe pajişti şi au fost alimentate cu nutreţ, iar nu de la vite chinuite, înghesuite în boxe, la lumină artificială şi înfundate cu hormoni de creştere și antibiotice şi furajate cu amestecuri incerte, precum cele din fermele „conforme cu normele UE”. Totuşi, prin nesfârşita repetare şi mistificare pe toate canalele mass-media, reclama a ajuns să anihileze gândirea independentă a multora, astfel că destui oameni se lasă manipulaţi şi sunt în stare să mănânce liniştiţi amestecuri chimice industriale numite impropriu brânză (un cauciuc sărat, cu mult cheag) sau cocteiluri de săruri de topire şi alte chimicale (iaurt din lapte praf sau pasteurizat, cu amestec de E-uri). Oamenii sunt cumplit de speriaţi de microbii şi de viruşii închipuiţi, precum cel al gripei aviare sau porcine, dar mai nimeni nu este îngrijorat de nocivitatea tratării termice sau cu radiaţii a laptelui brut, de prelucrările tehnologice care compromit în mare măsură calităţile acestuia şi de aditivii chimici toxici. În acest timp, pieţele sunt închise rând pe rând, iar ţăranii, micii producători numiţi acum cu un termen de-a dreptul batjocoritor „fermieri”, urâţi de moarte de agenţii globalizării, sunt împiedicaţi să-şi distribuie produsele laptele şi brânzeturile proaspete, preparate în casă, fără chimicale şi procese tehnologice mirobolante.

Câteva informaţii importante despre pasteurizare

În procesarea comercială UHT, laptele este mai întâi preîncălzit la 80-90°C, apoi supus încălzirii directe sau indirecte. În metoda directă, laptele este injectat cu abur fierbinte sau este el însuşi pulverizat în abur. Aceasta îi ridică temperatura imediat, dar îl şi diluează. Apa suplimentară este îndepărtată într-un recipient vidat, când laptele este răcit. Încălzirea indirectă presupune aducerea laptelui în contact cu suprafeţe metalice care au fost încălzite cu abur.

Ultra-pasteurizarea distruge proteinele din lapte

Ultra-pasteurizarea sau prelucrarea UHT este un proces extrem de dăunător pentru fragilele componente ale laptelui. După Leo Dexter, microbiolog şi fermier în Austin – Texas, proteinele din lapte sunt molecule complexe (cu structură şi ramificaţii tridimensionale) care în mod normal sunt descompuse şi digerate de către organismul uman cu ajutorul unor enzime speciale ce se ataşează la aceste ramificaţii. Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie şi de scurtă durată, aplatizează efectiv moleculele, astfel încât enzimele speciale nu-şi mai pot îndeplini corespunzător sarcina. Chiar şi simpla încălzire la peste 45°C denaturează proteinele… Dacă proteinele din lapte pătrund în fluxul sanguin nedescompuse, corpul le percepe ca pe nişte proteine străine şi răspunde imediat prin mărirea reacţiei imunitare şi respingerea lor. Aceasta înseamnă un sistem imunitar stresat cronic şi mult mai puţină energie disponibilă pentru creştere şi reconstrucţie. Trebuie să adăugăm că vitaminele, enzimele şi bacteriile lactice sunt şi ele parţial distruse în procesul pasteurizării.

Savanţii din Australia sunt în avangarda cercetării efectelor tehnologiei UHT. Un studiu din 2002 demonstrează că procesarea UHT şi depozitarea care-i urmează duce la mai multe schimbări care afectează termenul de valabilitate al laptelui UHT. Aceste schimbări includ: denaturarea proteinei din zer, interacţiuni proteină-proteină, interacţiuni lactoză-proteină, izomerizarea lactozei, reacţia Maillard (reacţie chimică între un aminoacid şi un zahar reducător, care se desfăşoară la căldură) care dă mirosul de ars, formarea compusului sulfidril, formarea de carbonil şi alţi compuşi producători de mirosuri, precum şi formarea de substanţe insolubile. Aceste schimbări reduc calitatea şi limitează viaţa de raft a laptelui UHT prin apariţia de mirosuri străine, separarea grăsimilor şi sedimentare, chiar dacă laptele rămâne „comercial stabil”.

În timpul procesului de încălzire, compusul sulfidril induce laptelui UHT un puternic miros străin, apropiat celui de varză, care este cel mai uşor de observat imediat după încălzire. Compusul disipă în timpul depozitării, iar în decurs de o lună de la tratare, laptele prelucrat UHT începe să se deterioreze, să capete un gust amărui şi ulterior să devina vâscos. Faptul pare ciudat, mai cu seamă că aceste mirosuri străine par să nu fie observate de cumpărători. Aceasta ne conduce la întrebarea dacă nu cumva laptelui UHT îi sunt adăugate chimicale şi arome artificiale. Chiar dacă fenomenul se produce, nu există nicio obligaţie legală a producătorilor de a menţiona pe etichetă aceşti aditivi, pentru că este un „standard industrial”.

Ambalaje nocive

Dar nu numai procesarea UHT prezintă posibile riscuri pentru sănătate, ci şi ambalajele, atât cutiile aseptice, cât şi containerele de plastic. Cele din urmă fac ca ftalaţii şi alţi compuşi chimici care produc tulburări endocrine să se strecoare în lapte. Într-un studiu recent, publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, cercetătorii au măsurat prezenţa nonilfenolului şi a bisfenolului A diglicidil eter (BADGE) în două sortimente de lapte UHT comercializate în ambalaje tetra-brik. Laptele din cutii conţinea substanţe endocrin-perturbatoare, provenite din plasticul ambalajelor. Umplerea cutiilor cu lapte fierbinte duce la eliberarea de ftalaţi sau substanţe similare. Nivelul acestor substanţe nu atingea nivelul maxim admis de lege, dar comentariul ce încheie studiul este pesimist: „Impactul pe care-l au aceşti compuşi asupra organismului uman trebuie studiat mai departe, mai ales cu privire la acumularea şi degradarea acestor substanţe, precum şi efectele posibile asupra sistemului endocrin”.

Bacteriile au devenit mai rezistente

În toamna anului 2004, un inspector specializat în produse lactate din SUA a dezvăluit că FDA (Administrația Alimentelor şi Medicamentelor) a convocat o conferinţă la nivel naţional cu departamentele din 50 de state. Se punea problema ridicării temperaturii de pasteurizare. Motivul: multe microorganisme au devenit rezistente la temperatură şi supravieţuiesc pasteurizării. Bacteria paratuberculozei este un astfel de exemplu. Maladia lui Johne pare să fie endemică în produsele lactate şi multe cutii de lapte pasteurizat răspund acum pozitiv la testul de prezenţă a bacteriei lui Johne. Sporii B. Cereus, ai botulismului, ca şi cei ai protozoarelor parazite supravieţuiesc şi ei.

Iaurt de casă

Putem produce în condiţii casnice, folosind lapte nefiert procurat de la un producător de încredere, un iaurt bun, cu o textură fermă, folosind de exemplu culturi de bacterii lactice bulgăreşti sau pur şi simplu lăsând laptele nefiert la prins, într-o ulcică de lut. Până şi laptele pasteurizat permite obţinerea unui iaurt acceptabil. Nu încercaţi să faceţi acelaşi lucru cu lapte UHT... Noi am încercat şi a ieşit ceva de o consistenţă şi un miros îndoielnice, care a sfârşit la toaletă. Câtă vreme laptele ultra-pasteurizat sau UHT nu susţine viaţa microbiană, este improbabil ca el să poată susţine în mod adecvat viaţa umană. Cea mai bună cale de a mări durabilitatea laptelui este procesul fermentaţiei.

Câteva scurte recomandări privitoare la produsele lactate

- Laptele de consum se recomandă nefiert, dar atenţie! Este produsul nr.1 în lume la crearea de mucus. Toate lactatele din comerţ sunt obţinute din lapte pasteurizat la temperatura de 80-90°C, dacă nu cumva la peste 100°C, cum este cazul metodei UHT - Ultra High Temperature.

- În procesul de fabricare al anumitor brânzeturi „speciale”, se adaugă conservanţi (polifosfaţi, nitraţi) periculoşi pentru sănătate. Fosfaţii inhibă absorbţia calciului iar nitraţii blochează enzimele digestive prin transformarea lor în nitriţi, care sunt cancerigeni. Laptele praf şi cel condensat sunt produse lactate şi mai dăunătoare decât laptele pasteurizat, deoarece sunt complet denaturate.

- În cazul în care nu puteți renunța la lactate, produsele cele mai recomandate sunt brânza dulce, laptele bătut, iaurtul, zerul – toate naturale, adică de la vaci de țară.

- Brânza dulce este superioară caşului şi urdei prin faptul că se încheagă prin acrirea naturală a laptelui, pe când celelalte se încheagă artificial, cu cheag animal sau chimic.

- Caşul e mai valoros decât urda, întrucât aceasta este supusă la o încălzire în plus faţă de caş.

- Smântâna este mai valoroasă decât frişca, datorită acidului şi bacteriilor lactice conţinute.

- Laptele prins este mai uşor digerabil decât laptele crud. Conţine Lactobacillus acidophillus, un acid lactic ce împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în intestinul gros.

- Zerul conţine vitamina B13, care fixează magneziul la nivel celular şi creşte energia celulelor muşchiului inimii, mărind rezistenţa la efort şi la stres. Proteinele din zer scad colesterolul, stimulează imunitatea, reglează greutatea, combat anemia şi au efect depurativ.

- La copilul mic, există o enzimă stomacală - presura - care la copilul mare şi la adult este înlocuită cu o enzimă pancreatică - chimotripsina. Presura este enzima direct răspunzătoare de digestia laptelui, de aceea după vârsta de 3 ani, când corpul uman nu o mai secretă, laptele și lactatele se vor consuma cu multă prudență.

- Laptele este bine să fie consumat singur, sub formă de brânză dulce, iaurt, lapte bătut, așa fiind mai puţin dăunător.

- Trebuie evitat  sau limitat consumul de telemea sărată, preparată cu cheag, brânzeturi topite şi fermentate (şvaiţer, trapist), care conţin culturi de bacterii nespecifice intestinului nostru şi pot produce disbacterioză.

- Pentru consumatorii de lapte împătimiți, se recomandă înlocuirea laptelui de vacă cu cel de capră, care are o compoziţie mai apropiată de cea a laptelui uman. Însă cel mai asemănător laptelui uman este cel de măgăriţă!

Argumente împotriva consumului de lapte

- Laptele integral conţine multe grăsimi (majoritatea saturate - deci dăunătoare) şi 20% proteine. Un pahar de lapte conţine aceeaşi cantitate de colesterol ca o friptură de 100 g.

- În cazul bolilor acute sau cronice, produsele lactate întreţin focarul de infecţie. Bolnavii de cancer ar trebui să uite de existența laptelui.

- Laptele degresat conţine 2% grăsimi, dar lactoza şi proteinele greu digerabile formează un coagul dens alcătuit din cazeină, ca şi în cazul laptelui integral.

- Organismul uman pierde calciu încercând să metabolizeze excesul de proteine adus de lapte şi derivatele sale. Aşadar, în loc să protejeze de osteoporoză, consumul de produse lactate duce la demineralizarea oaselor.

- Laptele de vacă are 120 mg calciu la 100 g. Laptele de mamă are 33 mg calciu la 100 g. Laptele de vacă are şi 97 mg fosfor la 100 g, faţă de laptele de mamă, care are doar 18 mg fosfor la 100 g. În cazul laptelui de mamă, raportul calciu/fosfor este 2:1, iar în cazul laptelui de vacă raportul calciu/fosfor este1:2. Alimentele cu raport calciu/fosfor 2:1 reprezintă sursele de calciu cele mai sigure şi perfect sănătoase pentru organismul uman.

- În afară de excesul de fosfor raportat la calciu, laptele de vacă are şi o cantitate de 3 ori mai mare de sodiu decât laptele de mamă.

- Organismul feminin este clădit să secrete lapte, nu să-l primească.

- Deoarece conţine hormoni, consumat des, laptele de vacă dezechilibrează atât sistemul endocrin al femeii, cât şi pe cel al bărbatului.

- Hormonii din laptele de vacă sunt vehicule ce transmit hipofizei viţelului informaţii de creştere specifice acestei specii. Prin urmare, informaţia de creştere şi dezvoltare se adresează viţelului, care la 6 luni atinge 300 kg. La copilul alimentat cu lapte de vacă, acesta atingând la aceeaşi vârstă de 6 luni doar 7-8 kg, se perturbă mecanismele sistemului hormonal şi apar dereglări de natură fiziologică: irascibilitate, dureri de abdomen şi cap, diaree, gaze. Organismul uman se adaptează la aceasta situaţie, dar poate ajunge să sufere dereglări ale altor funcţii. Pericolul constă nu atât în cantitatea absorbită, cât în informaţia pe care o poartă.

- Laptele este parţial responsabil de producerea alergiilor, deoarece în procesul de digerare al laptelui se pun în libertate circa 100 de alergeni.

Înlocuitori vegetali ai laptelui animal

Laptele animalelor se poate înlocui cu un lapte vegetal, preparat din:

- tărâţe de cereale – 250g/1 litru apă – conţine multe vitamine din grupa B

- lapte din germeni de cereale

- cereale înmuiate

- lapte din boabe de soia, în măsura în care puteţi fi siguri că aceasta nu este modificată genetic
- lapte de migdale, caju etc.
Toate se pot aromatiza cu scorţişoară, vanilie etc.

Surse alternative, sănătoase, de calciu

- semințe de susan și de in, nuci, curmale, smochine, pătrunjel, sfeclă, fasole, soia, morcovi, varză, conopidă, broccoli, ceapă verde şi orice vegetală cu frunze verzi (la urma urmei, vacile îşi iau calciul din ierburi)

-  mustul de struguri este la fel de bogat în substanţe nutritive ca şi laptele matern.

 Farmacist Gabriela Ciobanu

 Sursa: http://www.ecolife.ro/articole/alimentatie/despre-lapte-si-produsele-lactate.html 

-->