Dr. Călin Mărginean - Prelucrarea anumitor alimente sănătoase - Boală sigură (VIDEO)

-->

EFECTELE PRELUCRĂRII TERMICE A ALIMENTELOR

Valoarea hranei în nutriția animală și umană depinde de compoziția ei chimică. Nutrienții esențiali ai mâncării sunt proteinele, carbohidrații, grăsimile, mineralele și vitaminele. Hormonii și enzimele joacă și ele un rol important. Aplicarea căldurii substanțelor vegetale sau animale tinde să producă schimbări majore în compoziția lor chimică.

ENZIMELE: Prezența enzimelor dă viață mâncării. Enzimele sunt catalizatori produși de celulele vii ale țesutului vegetal sau animal, cu scopul de a facilita procesele chimice necesare celulelor pentru a-și continua existența ca forță vie. Când enzimele unei semințe sunt distruse, sămânța și-a pierdut puterea de germinare și este descrisă ca „ moartă” . Statutul de „viu”  sau „mort” în mâncăruri se definește în funcție de prezența enzimelor. Rețineți că toate enzimele sunt sensibile la căldură. Distrugerea lor începe la 48°C, iar la 60°C toate enzimele sunt pierdute. Astfel, chiar și temperaturile mai scăzute folosite în pasteurizarea laptelui sau gătirea unor mâncăruri prin metode moderne de încălzire minoră distrug toate enzimele din hrană. Cum toate reacțiile chimice din materia vie sunt controlate de enzime, distrugerea lor în timpul procesului de gătire scade calitatea hranei și o face astfel inadecvată susținerii vieții în organismul uman.

MINERALELE. De mare importanță în evaluarea gătitului este pierderea de minerale, care are loc în orice tip de prelucrare a alimentelor, în proporție mai mare sau mai mică. Multe minerale sunt solubile în apă și, ca atare, trec din hrană în apa în care au fost fierte, care de cele mai multe ori se aruncă. Fosforul, calciul, fierul, iodul, sulful, cuprul și mineralele rare sunt cele pierdute de obicei în acest mod. Când vegetalele sunt gătite superficial la abur, pierderea este de cca 1/3 din cea normală. Datorită ustensilelor de gătit fără apă, care distribuie căldura uniform în masa containerului, pierderea este de asemenea redusă. Când apa în care au fiert alimentele este servită odată cu hrana, consumatorul primește mineralele solubile, dar se pare că anumite minerale sunt alterate de căldură. Aceasta se explică prin schimbarea stării lor fizico-chimice, care le face mai puțin solubile și deci mai greu de asimilat.

VITAMINELE se pierd în procesul gătirii în două feluri. Unele, cum ar fi carotenul și vitaminele A și C, sunt distruse când enzimele plantei combină vitaminele cu oxigenul, inducând oxidarea. Altele nu sunt distruse dar, fiind solubile în apă, sunt „spălate”  din mâncare. Vitamina D și unele din complexul B se pierd în acest fel. Cantitatea de căldură necesara alterării vitaminelor nu este mare. La doar 45°C începe procesul de distrugere. Ca și în cazul mineralelor, pierderile sunt mai mici (deși semnificative) dacă mâncarea este prelucrată la abur. În toate cazurile, cu cât mai puțină este căldura și mai scurt timpul de aplicare, cu atât pierderile suferite sunt mai mici.

PROTEINELE. Gătirea tinde să coaguleze proteinele din hrană și, cu excepția albușului de ou, să le facă astfel mai puțin digerabile. Unele amine sensibile sunt alterate, altele complet distruse, încât devin inutile pentru scopul nutritiv. Cea mai importantă din toate componentele proteinei, lizina, este distrusă de căldură, la fel ca și esențiala glutamină. Alți factori proteici sunt transformați și modificați în forme inferioare, și astfel devin mai puțin disponibili utilizării de către corp.

GRĂSIMILE. Gătitul alterează clar grăsimile și le face puțin digerabile. În procesul frigerii, grăsimea impregnează mâncarea la nivel microbiologic și o face aproape indisponibilă acțiunii sucurilor gastrice. Din acest motiv, hrana prăjită în grăsimi este foarte dificil de digerat. Dacă temperatura de gătire este foarte mare, se creează acizii grași liberi, care sunt chiar otrăvitori. Când uleiurile vegetale suferă procesul fierberii sau prăjirii, se produce un iritant toxic numit acroleină. În legătură cu acest fenomen, merită să menționăm că acroleina este deseori descrisă ca o posibilă cauză a apariției cancerului. Numele ei figurează în majoritatea listelor de carcinogeni alimentari.

SMOALA. Formarea de smoală nu poate fi trecută cu vederea când analizăm efectele gătitului. Smoala se găsește în fum și arsuri și se formează în orice compus organic supus unei temperaturi ridicate suficient de mult timp. Carnea, ouăle, cartofii, pâinea prăjită și alte produse care sunt arse de căldură până ce formează pete carbonizate la exterior conțin smoală. Cafeaua prăjită și substitutele de cafea își derivă aroma din smoala care se formează atunci când boabele de cafea sau de cereale sunt prăjite. Se știe de multă vreme că expunerea la smoala prezentă în arsuri și în fum tinde să provoace cancer.

Este posibil ca simpla alterare fizico-chimică a stării hranei prin utilizarea căldurii să fie suficientă pentru a cauza anumite efecte adverse. Se știe că punctul de toleranță al mineralelor și vitaminelor așa cum se găsesc ele în mâncarea crudă este mult mai mare decât în cazul în care aceste substanțe sunt administrate în forma purificată. Efectele mineralelor purificate și ale vitaminelor sintetice arată asta foarte clar. Mineralele și vitaminele trebuie să se găsească într-o combinație organică cu alți nutrienți, dacă vrem să fie utilizate eficient de către corp. Așadar, trebuie să ne bazăm pe plante, care sintetizează aceste minerale din pământ, în combinații în întregime non-toxice. Aceste combinații rămân non-toxice când sunt transferate animalului sau omului. În prezența căldurii, cei mai mulți nutrienți sunt distruși și astfel, delicatul echilibru chimic este distrus.

Nutriționistul prof. Zigelmayer ilustrează perfect schimbările biochimice pe care le produce căldura în hrană: „Este o certitudine faptul că gătitul alterează starea coloidală a hranei: descompune compuși moleculari, alterează structura și tensiunea de suprafață a moleculelor, gradul de dispersie, tensiunea osmotică, gradul de diluție și capacitatea de reținere a apei, reducând sever cantitatea de energie pe care o poate furniza. Starea crudă asigură menținerea substanțelor din hrană, previne alterarea proteinelor și prezervă sărurile minerale originale în concentrație optimă. Cu cât energiile din alimente sunt menținute mai aproape de cele inițiale, cu atât mai puternică este eficiența hranei”.

Fragmente din cartea „Elixirul vieții” de Arnold De Vries

-->